Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1240 E. Fischverwertung. hinter dercSeitenflosse. Dieser Schnitt geht tief hinein in das dunkle Fleisch des Fisches, damit die Lake nicht nur das Blut aus dem Nacken des Fisches an der Schnittstelle des Kopfes, sondern auch aus dem Innern auszieht. Die Lake ist 20prozentig. Nachdem der Fisch 25 bis 30 Minuten in dieser Lake gelegen hat, ist das Blut ausgezogen, und das Fleisch hat eine helle Farbe angenommen, wie sie bei keinem anderen bisher geübten Verfahren erreicht wurde. b. Thunfisch in Öl. Die Verarbeitung muß schnellstens erfolgen. Die Fische werden an großen Regalen auf gehängt, aufgeschnitten und von den Eingeweiden, Kopf und Flossen befreit. Die guten Fleischteile kommen in etwa 2 m Durchmesser umfassende im Freien auf gestellte Kochkessel und werden mit entsprechendem Wasserzusatz gargekocht. Das dabei in geringen Mengen austretende hellgelbe, fast geruchlose öl wird von der Oberfläche abgeschöpft. Das gekochte Thunfischfleisch wird in 5 bis 10 kg fassende Dosen eingelegt und. mit feinstem Olivenöl übergossen. Darauf werden die Dosen verschlossen und im Autoklaven bei 110° C 20 bis 30 Minuten sterilisiert. Die sehnenhaltigen Fleischteile sowie Magen und Rogen werden in Italien eingesalzen, auch gesalzen in Därme eingenäht und durch Beschweren mit Steinen gepreßt; an der Luft getrocknet, dienen diese Teile im Winter als Volksnahrungsmittel. 28. Zander. a. Zanderkoteletts. Die aus den gereinigten und geteilten Fischen geschnittenen Koteletten werden gesalzen, in geschlagenes Ei getaucht, in Mehl gewendet und in reiner Butter hellbraun gebraten. Nach dem Erkalten werden die Koteletten in die Dosen gefüllt und ein wenig mit holländischer oder gewürzter einfacher Buttertunke (aus rein ausgelassener Butter) aufgefüllt. Sterilisation bei 118°, 1/1 Dosen 30 Minuten, %1-Dosen 25 Minuten. b. Zanderkonserven. Die Fische werden abgeschuppt, von den Köpfen befreit, in Stücke geschnitten und darauf etwa 8 Minuten gekocht. Dem Kochwasser sind Salz, Nelken, Zwiebeln, Zitronenschale, gestoßener Pfeffer nach Geschmack hinzuzusetzen. Alsdann wird eine Sauce bereitet, welche aus saurer Sahne, einigen Eidottern, wenig Butter, Weinessig, Weißwein, Kapern, Zwiebeln und auch geriebener Muskatnuß besteht und so lange über dem Feuer zu rühren ist, bis man eine glatte Flüssigkeit erhält. Inzwischen wird der Zander in Dosen gegeben und die Kochbrühe als wertlos fortgegossen. Nunmehr kommt die Sauce über die Fischstücke, worauf di© Dosen verschlossen werden können. Sterilisation: Val-Dose bei 115° C während 20 Minuten.