Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfelsine. 699 ihre angenehme Säure und ihren erfrischenden Wohlgeschmack als Zusatzmittel eine angenehme Abwechslung bei verschiedenen Fabrikaten. 2. Apfelsinenabfälle. Als solche sind die Schalen zu bezeichnen, die, wenn der Saft gewonnen wird, Zurückbleiben. Sie werden von den Essenzenfabrikanten gern gekauft. Ferner werden noch die sogenannten Apfelsinenbälge, das sind die Schalen mit dem ausgepreßten Fruchtfleisch, zum Teil als Zusatz zur Streckung von marmeladenähnlichen Produkten verwertet. 3. Apfelsinenaroma. Das Apfelsinenaroma wird sehr geschätzt und ist besonders für die Likörfabrikation wertvoll, aber auch die alkoholfreie Industrie und die Marmeladenfabrikanten verwenden es gern. Praktisch hergestellt, läßt man etwa 10 kg Apfelsinenschalen mit 101 Spiritus 50 bis 60 Stunden mazerieren. Dann gibt man 5 bis 61 Wasser hinzu und destilliert auf 0 ab. Das Destillat benutzt man, um nochmals 10 kg Schalen damit zu mazerieren. Man läßt es abermals 50 bis 60 Stunden stehen, setzt erneut 5 bis 6 1 Wasser hinzu und destilliert ab. Das Gesamtdestillat wird mit Infusorienerde filtriert und auf 151 rektifiziert. 4. Apfelsinenbelegfrüchte. Die Früchte werden geschält und in Scheiben zerteilt. Man legt sie auf flache Siebe und hält diese kurze Zeit in heißes Wasser. Dann legt man die Scheiben vorsichtig in Früchtepfannen und übergießt sie mit einer Ißgrädigen Zuckerlösung. Diese Arbeit wird am nächsten Tag wiederholt, indem man die Zuckerlösung jeden Tag um 3 bis 5° erhöht, bis schließlich 38° Beaumé erreicht sind. In diesem Zustande halten sich die Früchte in Blechemailleeimern oder sonstigen säurebeständigen Behältern unbegrenzte Zeit. Tritt evtl, eine Veränderung oder Gärung ein, dann muß die Zuckerlösung nochmals kurz aufgekocht und um einige Grad erhöht werden. .*<>,• 5. Apielsmenbitterstoife. Die Bitterstoffe sind je nach der Apfelsinenart mehr oder weniger stark vorhanden. Man hat auf viele Arten versucht, sie zu entfernen, ist aber nicht immer zu einem günstigen Resultat gelangt. Der Bitterstoff liegt zum großen Teil in der Schale. Man hat versucht, ihn durch Extraktion herauszuziehen, indem man die Schalen 1 bis 2 Stunden in einer Eisessiglösung mazerierte und dann filtrierte, so daß das entbitterte Schalen- und Fruchtmark im Sackfilter zurückblieb. In der Praxis geht man folgendermaßen vor: die Früchte werden ganz gekocht und dann durch die Passiermaschine getrieben. Darauf wird das Fruchtmark in einem säurebeständigen Kessel, der aus Emaille oder Steingut besteht, in eine 6 bis 9prozentige Eisessiglösung geschüttet, worin es 1 bis 2 Stunden stehen bleibt und dann, wie bereits angegeben, durch einen Sackfilter filtriert wird. Das Apfelsinenmark ist dann entbittert und kann in Zucker für sich eingekocht oder als Zusatz zu anderen Marmeladen verwendet werden.