Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

700 C. Obstanbau und -Verwertung. 6. Apfelsinengelee. Ohne Zusatz eines gelierenden Hilfsmittels ist Apfelsinengelee nicht herzustellen. Wenn man Äpfel zur Verfügung hat, dann nimmt man halb Apfel- und halb Apfelsinensaft. Sind keine Äpfel vorhanden, so verwendet man Agar-Agar, durch dessen Anwendung man auf alle Fälle ein schnittiges Produkt erzielt. Die Früchte werden mittels einer sogenannten Zitronenentsaftungsmaschine ausgepreßt. Der Apfelsaft muß nach Art Abb, 874. Apfelsinenscheibenschneidemaschine. des Geleesaftes gewonnen werden und wird bis zur Geleeprobe gekocht, um dann sofort dem Apfelsinensaft zugesetzt zu werden. Nimmt man statt Apfelsaft Agar-Agar, so wird dieses durch Erwärmen in Wasser zu einer 0,5prozentigen Lösung hergestellt. Die Zusammenstellung ist dann folgende: Zu gleichen Teilen werden Agar-Agar, Zucker- und Kapillärsirup bis zur Geleeprobe eingekocht. Erst dann gibt man zwei Teile Apfelsinensaft hinzu und verrührt tüchtig, um sogleich in die dafür in Betracht kommenden Behälter zu füllen. Es wird besonders darauf hingewiesen, daß der Apfelsinensaft, wenn es sich um geleeartige Produkte handelt, niemals mitkochen darf, da seine verhältnismäßig hohe Säure die Gelierfähigkeit beeinträchtigt, wenn nicht unmöglich macht.