Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1312 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. diesem Zustand möglichst schnell den Großstädten zuführen. Aber nicht überall ist es möglich, eine derartige Milch, die sich, nur kurze Zeit hält, zu liefern. Es gibt z. B. auch in Deutschland Industriebezirke, in denen noch ein gewisser Mangel an frischer Milch fühlbar ist. Ferner kommen aber große Absatzgebiete in Frage, beispielsweise die Tropen, die unter Mangel an frischer Milch leiden. In diesen Gegenden muß man sich mit kondensierter Milch und mit Trockenmilch behelfen. Als haltbar gemachte Erzeugnisse aus Milch kommen hauptsächlich in Frage: ohne Eindampfen erhitzte (pasteurisierte oder sterilisierte) Milch; eingedickte (Kondens-) Milch, und eingetrocknete Milch (Milchpulver). Von allen diesen Warengattungen gelangen zur Zeit wieder vortreffliche Proben in- und ausländischen Ursprungs in den Verkehr, in vereinzelten Fällen wurden allerdings auch mangelhafte Zusammensetzungen und unzutreffende Arten der Anpreisung beobachtet. Die Trockenmilch hat bishei' nicht die Bedeutung erlangen können, obwohl sie bedeutend billiger und einfacher herzustellen ist als kondensierte Milch. Außerdem ist die sorgfältig getrocknete Milch bei richtiger Verpackung einfacher und billiger zu befördern als kondensierte Milch, denn diese enthält stets noch eine bestimmte Menge von Feuchtigkeit, und die Behandlung und Verpackung der kondensierten Milch bringt es mit sich, daß sie auch verhältnismäßig teurer ist als Trockenmilch, zumal sie auch z. B. in den Tropen sich nicht so lange hält wie die- getrocknete Milch. Wenn nun die Trockenmilch nicht so beliebt ist, wie ihr eigentlich zukäme, so liegt das daran, daß bisher sowohl in der Herstellung, als auch in der Verpackung und in der weiteren Behandlung der getrockneten Milch viel gesündigt worden ist. Die Angaben von Jolles (vgl. „Nahrungs- und Genußmittel und ihre Bearbeitung“, 2. Auflage, S. 15) „ . . . eine ähnliche Milchkonserve wird gewonnen, indem man den größten Teil des Wassers ausfrieren läßt und durch Zentrifugieren das Eis von den übrigen Milchbestandteilen trennt“, ist wenig wahrscheinlich und von keiner anderen Seite bestätigt worden. Erwähnt muß noch werden, daß man zwischen kondensierter und evaporierter Milch zu unterscheiden hat. Nach Friedrich K 1 e i n b ö h 1 („Konserven-Industrie“ 1924, Nr. 15) versteht man unter evaporierter Milch eine Milch, der ein erheblicher Teil Wasser durch Verdampfung (Evaporation) entzogen worden ist. Diese von Amerika zu uns herübergekommene Milch ist genau wie die kondensierte in kleinen Blechdosen verpackt. Kondensierte (eingedickte) Milch hat man früher nur hergestellt durch Eindampfen und Zusatz von Rohrzucker. Die evaporierte Milch enthält keinen Zuckerzusatz. Sie wird aus ganz frischer reiner Kuhmilch hergestellt, die eingedickt ist. 2 bis 2%- Teile frische Milch ergeben 1 Teil evaporierte Milch. Die Milch ist ungezuckert jedoch unter hohem Druck keimfrei gemacht (sterilisiert) und daher fast unbegrenzt haltbar. Die Keimfreiheit wird erreicht durch Hitzegrade, die weit über dem Siedepunkt liegen.