Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1314 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. weil nach den vorliegenden Angaben zur Verdampfung von 11 Wasser aus der Milch etwa 3—4 kg Dampf benötigt werden. Ferner ist noch folgendes zu berücksichtigen: wie oben angegeben, wird die zu einem Nebel zerstäubte Milch mit großen Mengen von warmer Luft zwecks Trocknung in Berührung gebracht. Diese warme Luft enthält aber Bakterien, Sporen und andere Krankheitskeime, die natürlich von der Milch leicht angenommen werden, so daß keine absolute Gewähr dafür vorhanden ist, daß die nach diesem Verfahren getrocknete Milch frei von Krankheitskeimen ist. Außerdem liegt die Befürchtung vor, daß eine derartige Trockenmilch sich nicht so lange frisch hält, wie man es von einer guten Trockenmilch verlangen muß. Ein weiterer sehr bedenklicher Nachteil der Zerstäubungstrockner ist der, daß die Vollmilch bei der Trocknung mit dem Sauerstoff der Luft während des Trockenprozesses in Berührung kommt, und je feiner die Milch während des Trockenprozesses zerstäubt wird, desto größere Mengen von Sauerstoff kommen bei der Trocknung mit der Milch in Berührung. Für das Butterfett der Milch ist der Sauerstoff schädlich, denn das Butterfett der Milch wird durch den Sauerstoff der Luft ranzig, und hieraus folgt, daß die nach dem Zerstäubungsverfahren getrocknete Milch schon während des .Trockenprozesses teilweise ranzig wird, wodurch der Geschmack der Vollmilch leidet, so daß sie als vollwertiger Ersatz für frische Milch nicht gelten kann. Bezüglich der Zusammensetzung der Trockenmilch sei folgende Durchschnittsanalyse*) angegeben. Bestandteile Pulver aus Rahm 0/ lo Milch 0/ lo Magermilch % Molken 0/ /o Waäser 5 5 9 8 Fett 40 27 1 10 Eiweißstoffe 22 24 38 12 Milchzucker 28 38 45 60 Salze . 5 6 7 10 Zusammen . . . 100 100 100 100 Nach der Sächsischen Ministerialverordnung soll Milchpulver höchstens 5% Wasser und 7,5 Säuregrade sowie mindestens 25 % Fett aufweisen. Von den untersuchten Proben entsprach keine einzige dieser Vorschrift, vielmehr lag der Wassergehalt bei 6—7'%' und der Fettgehalt zwischen 17,68 und 23,61 %. Die Verarbeitung einer größeren Zahl von Kisten derartigen Milchpulvers, die alle verschiedenen Fettgehalt zeigten, hatte für eine bekannte Schokoladenfabrik die verhängnisvolle Wirkung, daß die von ihr hergestellte Milchschokolade von zahlreichen Untersuchungsämtern beanstandet wurde, eine Mahnung, sich nicht mit einer Durchsehnittsanalyse zufrieden zu geben, sondern jede einzelne Kiste zu prüfen! *) Prof. Dr. K. v. Buchka, „Das Lebensmittelgewerbe“, Band IV; Teichert, „Milch und Milcherzeugnisse“.