Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

702 C. Obstanbau und -Verwertung. verwenden. Für Gläserfrüchte nimmt man am besten recht feinschalige Früchte, die nicht zu reif und auch nicht zu groß sein dürfen, vorausgesetzt, daß man sie ganz einmachen will. Je kleiner die Früchte, desto besser ist das Aussehen in den Gläsern. Für die Verwendung kleiner Früchte sprechen auch praktische Gründe mit, da die großen sich in den meist engbauchigen Gläsern zu schlecht schichten lassen. Die Früchte werden mit geeigneten Maschinen geschält, oder aber man zieht die Schale mit der Hand ab und verwendet für die -unmittelbar auf dem Fruchtfleisch sitzende feine Haut möglichst säurebeständige Messer. Bei den etwas bitteren Apfelsinen (Orangen) nimmt man ein Auswässern vor, das etwa eine Nacht dauert. Wenn die Früchte geteilt eingemacht werden, ist ein Entfernen der Kerne ratsam. Das Blanchieren muß sehr vorsichtig geschehen, da die Früchte an und für sich, sowohl ganz als geteilt, sehr empfindlich sind. Werden die Apfelsinen in Scheiben eingemacht, so legt man sie am besten auf flache Siebe und hält diese kurze Zeit in heißes Wasser, legt dann die Scheiben in Früchtepfannen und begießt sie mit 16grädiger Zuckerlösung. Am anderen Tage legt man sowohl die Scheiben als auch die ganzen Früchte in Gläser und übergießt sie mit einer 20- bis 25grädigen Zuckerlösung, schließt und sterilisiert sie, indem man die 400 bis 500 g fassenden Gläser etwa 20 Minuten im offenen Wasserbad kochen läßt. Hierbei ist es nötig, zuzufüllen oder abzunehmen, da die Früchte in ihren verschiedenen Reifestadien mehr oder weniger empfindlich sind. Die Zuckerlösung kann nach Belieben etwas vermindert oder auch erhöht werden. Bei Früchten, die sehr reif und empfindlich sind, ist es ratsam, die Zuckerlösung zu erhöhen und die Sterilisationsdauer entsprechend zu verkürzen. 10. Apfelsinenlikör ist ein sehr schmackhaftes Produkt, ganz abgesehen davon, daß auch im allgemeinen viele Liköre mit Apfelsinengeschmack hergestellt werden. Apfelsinenliköre kann man nach verschiedenen Methoden Hersteller!,- u. a. wie folgt: Zu 36 1 Sprit gibt man 1 1 Apfelsinenessenz, 36 kg Zucker und 45 1 Wasser. Dieses ergibt zusammen 100 1 Likör, den man orangegelb färbt. 11. Apfelsinen limonade wird aus dem Apfelsinenlimonadensirup mit Zusatz von Wasser hergestellt. Zur Herstellung des Apfelsinenlimonadensirups benutzt man 95 kg Zuckersirup, 60prozentig, und 5 kg Apfelsinenlimonadenextrakt. 12. Apfelsinenmark. Während der Kriegszeit war das Apfelsinenmark wegen seiner erquickenden Säure ein beliebter Zusatz, besonders wenn es sich um die verschiedenen mehr oder minder verpönten, fade schmeckenden Rübenmarmeladen handelte. Das Apfelsinenmark wird gewonnen, indem man die Früchte schält, die geschälten Früchte leicht ankocht., und sie durch eine Passiermaschine treibt. Das Apfelsinenmark kann alsdann direkt als Zusatz für verschiedene Marmeladen oder ähnliche Produkte verarbeitet