Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfelsine. 703 werden. Kann man das Mark nicht sofort verwenden, so muß es sterilisiert oder konserviert in Glasballons oder säurebeständigen Behältern aufbewahrt werden. 13. Apfelsinenmarmel ade (vgl. auch Orangenmarmelade). Die Apfelsinen werden geschält oder mit der Hand abgezogen und kommen dann durch eine grob gestellte Quetschmühle, ohne daß die Kerne entzweigehen dürfen. Die so erhaltene .Fruchtmaische wird durch ein Sieb passiert, das so fein sein muß, daß die Kerne Zurückbleiben. Die Fruchtmaische wird nun gewogen, und zwar kommen zu 50 kg Apfelsinenbrei etwa 75 kg Zucker. So eingekocht, würde man eine einfache Apfelsinenmarmelade erzielen, die aber für den Handel keinen großen Wert hat, weil sie einesteils zu teuer käme, andernteils ein Bedürfnis dafür, zumal wenn andere Früchte vorhanden sind, nicht besteht. Daher ist es vorteilhafter, Apfelsinenkonfitüre statt Apfelsinenmarmelade herzustellen, und zwar in kleineren Packungen. Man verbessert dann das Produkt dadurch, daß man auf das vorher angegebene Quantum etwa 5—6 kg feingeschnittene Apfelsinenschalen mit eingekocht Ferner ist zu empfehlen, 16 bis 20 1 Apfelsaft hinzuzugeben, wodurch eine bessere Konsistenz erzielt wird. Der Apfelsaft muß deklariert werden. Der Geschmack läßt sich noch durch Zugabe einiger Gewürze erhöhen. 14. Apfelsinen saft. Hier werden die Früchte nicht, wie sonst üblich, mit Pressen ausgepreßt, sondern der Saft wird mittels hölzerner Bohrköpfe gewonnen. Alsdann klärt man den Saft und kann ihn konserviert aufbewahren. Da er aber fast ohne Aroma ist und als wesentlichen Bestandteil Säure enthält, sieht man im allgemeinen von der praktischen Durchführung der Aufbewahrung und Verarbeitung des Apfelsinensaftes ab, zumal er noch im Gemisch mit anderen Säften, eine gewisse Bedeutung hat und auch liier meistens nur bei punschartigen Heißgetränken. 15. Apfelsinenschalen. Diese enthalten das sehr geschätzte Aroma, das als Apfelsinenöl, Apfelsinenessenz oder Apfelsinenaroma meist destilliert mit Sprit gewonnen wird. Die Schalen betragen durchschnittlich 25 % des Gesamtgewichts einer Frucht. Infolge der verschiedenen Größe der einzelnen Apfelsinen ist die Schalenausbeute sehr verschieden. Es gibt kleine Früchte, die nur etwa 17 g Schalen haben, ferner solche, und zwar besonders unter den süßen, dickschaligen Apfelsinenfrüchten, die bis zu 70 g Schalen besitzen. Nach dem vorliegenden Untersuchungsmaterial hat die Gesamtsehale etwa folgende Zusammensetzung: Wasser........................ 69,94 % Trockensubstanz.................. . 30,06 Mineralstoffe...................1,26 „ Stickstoffsubstanz ....... 1,47 Ätherextrakt...................0,61 Rohfaser ............................13,98 Extraktstoffe (stickstoffreie) . . 12,71 „