Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

704 C. Obstanbau und -Verwertung. Wie schon früher erwähnt, werden aus den Schalen die wertvollsten Produkte gewonnen, und auch für die Marmeladen-, Jam- und Konfitürenindustrie werden sie ausgenutzt (vgl. auch Orangenmarmelade). Zu diesem Zweck werden die Apfelsinenschalen meist fein geschnitzelt und prozentual in nicht zu großen Mengen verteilt. Will man aus besonderen Gründen größere Mengen verwenden, so darf man nur die äußere sog. Reinschale gebrauchen und muß sie von dem Innern, dem sog. Pulp, trennen. Dieser Schalenpulp, also die inneren Schalen, wird häufig als Streckungsmittel benutzt und kann für sich zu marmeladenähnlichen Produkten verarbeitet werden. Nachdem die äußere Reinschale vom Schalenpulp getrennt ist, werden auf 10 kg Schalenpulp etwa 40 1 einprozentige Sodalösung gegeben, in der das Pulp etwa 30—40 Minuten gekocht wird. Nach dem Passieren wird das gewonnene Mark mit etwas Zitronen- oder Weinsäure leicht angesäuert, und zwar auf 50 kg Mark etwa 250 g. Das gewonnene Mark wird dann wie üblich im Verhältnis 100 : 50 oder 100 : 60 mit Zucker eingekocht. In den meisten Fällen sieht man jedoch von dieser Art der Verwertung ab und benutzt, wie schon vorher erwähnt, das Schalenpulp mehr als Streckungsmittel und gibt je nach Belieben mehr oder weniger fein geschnitzelte Reinschale hinzu. 16. Apfelsinenschälmaschinen gibt es in verschiedenen Ausführungen; meist sind es Handapparate, die sich mehr oder weniger gut bewähren. Es empfiehlt sich, sich vor dem Einkauf in den einschlägigen Geschäften (etwa bei der Firma Herzog in Leipzig) zu orientieren, da in den Konstruktionen immer wieder neue Verbesserungen eingeführt worden sind. 17. Apfelsinensirup. Der Apfelsinensirup wird für Brauselimonaden und auch als Zusatz für verschiedene Produkte der alkoholfreien Getränkeindustrie verwendet. 101 Apfelsinensaft werden mit 20 kg geklärtem und ungeblautem Zucker versetzt, und nach dem Aufkochen und starkem Abschäumen wird noch etwas Apfelsinenschalenessenz hinzugegeben. Apfelsinensirupe lassen sich in verschiedenen Variationen herstellen, doch muß man stets soviel Zucker nehmen, daß für eine Haltbarkeit garantiert werden kann. Nach den Festsetzungen des Deutschen Nahrungsmittelbuches darf man Apfelsinensirup nur dann als solchen bezeichnen, wenn er nach den Vorschriften der Pharmakopoe eingekocht worden ist, wobei 351 Saft und 65 kg Zucker benutzt werden. Ein solcher Apfelsinensirup hat nach einer sorgfältigen Analyse folgende Zusammensetzung: Spezifisches Gewicht___________1,3415 % Wasser............................31,63 „ Extrakt...........................68,37 „ Zitronensäure..................... 0,730 „ Asche..............................0,105 ,,