Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1320 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. Um den Rohzucker zu raffinieren, um also sogenannten Medizinal-milchzucker herzustellen, wird er in einem Kochkessel in Wasser gelöst und die Lösung mit Entfärbungsmitteln versetzt, aufgekocht und abgelassen. Der Saft wird filtriert und das filtrierte Material in Vakuumverdampfapparaten eingedickt. Die Kristallisation des eingedickten Saftes erfolgt wiederum in Kristallisiergefäßen und die Trennung der Kristalle von der Flüssigkeit in einer Zentrifuge. Die Abläufe fließen in einen Behälter, um aufs neue eingekocht und raffiniert zu werden. Der aus der Zentrifuge kommende, fertig raffinierte Zucker kann im Vakuumtrockenschrank oder in einem selbstrotierenden Apparat getrocknet und dann fein vermahlen werden. e. Kefyr, Kumys und Yoghurt*). Der Verbrauch dieser Getränke, die unter dem Einflüsse besonderer Fermente und Pilze gewonnen werden, ist in ungewöhnlich schneller Weise gestiegen. Diese Beliebtheit ist berechtigt, sind doch diese Nahrungs- und Genußmittel in hohem Maße gesundheitsfördernd. Die moderne Heilwissenschaft hat sich längst den Grundsatz zu eigen gemacht, daß die meisten Krankheiten bei geregelter Darmtätigkeit vermieden werden können, und der Gesundheitszustand' der Völker, die die obengenannten Getränke bzw. Nahrungsmittel in größten Mengen verbrauchen, ist der beste Beweis für den hohen Wert dieser Erzeugnisse. Zur Herstellung von Kefyr werden die Kefyrkörner, das sind bohnengroße, gelbe Klümpchen, die aus Bakterienmasse bestehen, nach Dr. Lange zunächst einige Stunden in lauwarmes Wasser gelegt, gereinigt, aufgeweicht und täglich mit frischer Milch übergossen. Nach. 6 bis 7 Tagen sehen die Körner wie frischer Blumenkohl aus, sind weiß und elastisch und werden am besten dadurch vor dem Verderben geschützt, daß man sie täglich in etwas frische Milch legt. Dann nimmt man einen Eßlöffel von der Masse, übergießt sie mit Val Milch und läßt bei milder Wärme unter mehrmaligem Umschütteln 24 Stunden stehen. Schließlich gießt man die saure Milch von den Pilzen ab, vermischt sie mit 11 frischer Milch, verteilt die ganze Menge in die entsprechenden Flaschen mit Patentverschluß und legt sie nach wiederholtem Umschütteln 1 bis 3 Tage an einen lauwarmen Ort. Nur durch peinliche Sauberkeit können die vorbereiteten Kefyrkörner längere Zeit gebrauchsfähig bleiben. Mit Hilfe der Trockenfermente, die in Tablettenform in den Handel kommen, wird Kefyr am besten hergestellt, wenn man je. Vzl abgekochte', auf 25° abgekühlte Milch in gutschließenden Flaschen mit % g zerdrückter Kefyr-pastillen ansetzt, dann umschüttelt und 24 Stunden lang bei 20 bis 25° liegen läßt. Im Laufe des Tages muß etwa alle Stunde gut durchgeschüttelt werden. Auch hier ist Reinlichkeit bei der Bereitung die erste Bedingung. Die Flaschen sollen nicht zu voll sein, damit man sie kräftig schütteln kann. Dies ist nötig, da sich die Bakterien sonst mit einem Hof ihrer Umsetzungsprodukte umgeben und nicht mehr auf die *) Vgl. auch die Abhandlung von Heinz vom Berge, „Konserven-Industrie“, 1926, Nr. 42.