Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Milchkonserven. 1321 Milch einwirken können. Sogenannten alkalisierten Kefyr erhält man durch einen Zusatz von 5 ccm einer 20prozentigen Sodalösung zu % 1 der verdünnten, wie üblich aus Milch mit Kefyrferment erhaltenen Kefyrmilch. Zur Herstellung von K umy s fand ursprünglich ausnahmslos Stutenmilch Verwendung. Bei uns ist dies naturgemäß nicht angängig. In dem folgenden Originalrezept wird man daher statt Stutenmilch Kuhmilch verwenden. Man überläßt nach Allik 4 Teile Stutenmilch mit 1 Teil flüssiger Bierhefe unter häufigem Rühren bei 20 bis 22° zwei Tage lang der Gärung. 1 Teil dieser Mischung, die man als erste Säuerung bezeichnet, wird mit 5 Teilen frischer kalter Milch 4 Stunden lang bei 22 bis 25° stehen gelassen. Dann füllt man in Flaschen, läßt noch einmal 3 bis 4 Stunden bei derselben Temperatur stehen und bringt die Flaschen sodann in einen Eiskeller von 8°. Künstlicher Kumys oder Galazyme wird her-gestellt durch Vergären von 75 Teilen abgerahmter Kuhmilch und einer Lösung von 3 Teilen Rohrzucker in 20 Teilen Wasser mit Hefe bei etwa 27°. Bei Eintritt der Gärung setzt man noch 75 Teile abgerahmte Kuhmilch hinzu, außerdem 5 Teile Milchzucker und füllt dann auf Flaschen. Der größten Verbreitung in Deutschland erfreut sich von diesen Nahrungsmitteln wohl Yoghurt oder Maja. Die Bereitung erfolgt zweckmäßig aus den im Handel befindlichen, als gelbliches Pulver bekannten Trockenfermenten, die sehr haltbar sind. Man kocht frische Milch auf, deckt zu, kühlt auf 50° ab und versetzt je 11 mit einer guten Messerspitze voll Trockenferment. Dann schüttelt man um, und läßt 12 Stunden bei 40 bis 45° stehen. Das Umschütteln darf im Gegensätze zur Kefyr-bereitung während dieser Zeit nur noch einmal, und zwar zwei Stunden nach dem Ansatz, erfolgen. Ebenso wird nach vollendeter Gärung nochmals kräftig durchgeschüttelt. Nach 12 Stunden muß die Gärung durch Kaltstellen der Milch unterbrochen werden, um Übersäuerung zu verhüten. Am besten setzt man den Yoghurt in Thermosflaschen an, um die Temperatur 12 Stunden lang zu erhalten. Zur Herstellung geleeartigen Yog-hui'ts wird die Milch vorher auf etwa die Hälfte eingedampft, oder man setzt ihr vor dem Aufkochen 5 bis 10 %• Trockenmilch zu, die Masse ist dann puddingartig. Die Herstellung des Yoghurts mit flüssigem Ferment kommt nur für größere Betriebe in Betracht. Der Wohlgeschmack wird wesentlich erhöht, wenn die so erhaltene Yoghurtspeise mit Honig, Himbeersaft oder Zitronensaft vermischt und kräftig geschüttelt wird. Man erhält dann ein Getränk von höchst erfrischender Wirkung, von hohem Nährwert und guter Bekömmlichkeit. f. Milchpräparate für Sonderzwecke*). Es liegt in der Natur der Sache, daß bei der großen Bedeutung der Milch für Volksernährung und -heilung die Fachindustrie den verschiedensten Anforderungen Rechnung tragen muß. Für Diabetiker wird zuckerfreie Milch in großen Mengen benötigt. Man stellt diese Milch in folgender Weise her: normal ausgefälltes Kasein wird durch Zu- *) Vgl. auch die Abhandlung von Heinz vorn Berge, „Konserven-Industrie“, 1925, Nr. 42.