Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1322 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. satz von Alkali wasserlöslich gemacht, worauf man bis zur amphoteren Reaktion (also bis die Flüssigkeit auf empfindliches Lackmuspapier sowohl sauer als auch alkalisch reagiert) Dinatriumphosphat zusetzt. Die Flüssigkeit wird dann mit etwas Kochsalz und Kristallose versetzt und schließlich der vorher abgeschöpfte, durch Waschen mit Wasser vom Zucker befreite Rahm zugefügt. Dasselbe Ziel erreicht man, wenn man 11 Magermilch, die man vorher durch Kohlensäure vom Kasein befreit hat, 4 ccm einer gesättigten Mononatriumphosphatlösung und weiterhin wie vorstehend Salz, Kristallose und Fett zusetzt. Neben Milchzucker und Eiweißstoffen erhält man ferner ein zuckerarmes Milchpräparat aus pasteurisierter Milch durch Eindampfen im Vakuum auf 11—27° Bé und Abkühlen auf 0°. Nach einiger Zeit filtriert man vom Milchzucker und von den ausgeschiedenen Salzen, wäscht evtl, die Eiweißstoffe mit kaltem Wasser heraus, vereinigt gegebenenfalls mit der vorher abgeschöpften Sahne und konzentriert das Filtrat bis zu einem beliebigen Grade. In der Verarbeitung von Magermilch sind unzweifelhaft Fortschritte erzielt worden. So wird eine durchaus haltbare Trinkmilch, die sich kochen läßt, dadurch erhalten, daß man 11 Magermilch mit höchstens 30 g Eigelb verrührt, worauf man die erhaltene Mischung pasteurisiert und sterilisiert. Ein für Backzwecke geeignetes Produkt wird dadurch hergestellt, daß man der Magermilch vor oder nach dem Labzusatz, jedoch nach erfolgter Gerinnung des Kaseins, flüssiges Eigelb zusetzt. Zur Herstellung eines hochwertigen Nahrungsmittels aus Magermilch koaguliert man das Kasein in einem Gemenge von Magermilch und Mehl, befreit das Kasein-Mehlgemenge von der Molke und erhält so ein lockeres, leicht verdauliches Produkt. Man hat auch Nährmittel aus Kasein unter Verwendung albumose- und peptonhaltiger Substanzen hergestellt. Ein leicht verdauliches Kaseinpräparat wird bereitet, indem man gefälltes Kasein nach Zusatz von Milchzucker oder konzentrierter Milchmolke mit Kefyrfermenten versetzt, dann mit Alkali neutralisiert, die Masse von Zwiebackpulver oder ähnlichem aufsaugen und bei gewöhnlicher Temperatur trocknen läßt. Ein auf Brot streichbares Nahrungsmittel erhält man durch getrenntes Eindampfen von Magermilch und Obstsaft im Vakuum. Die beiden sirupösen Extrakte werden gemischt und dann zu einer geleeartigen Masse eingedampft. Man ist schließlich so weit gekommen, daß man Milchpräparate herstellen kann, die dem Fleischextrakt durchaus ähneln. Zur Herstellung eines solchen Präparates scheidet man aus fettfreier Magermilch das Kasein ab. Hierauf stellt man das Filtrat mit Alkali schwach sauer, dampft ein, versetzt- mit Formaldehyd und läßt kristallisieren. Die durch Abschleudern von den Milchzuckerkristallen gewonnene Flüssigkeit wird aufgekocht und wieder zentrifugiert. Schließlich bleibt nach jedesmaligem Zusatze von Formaldehyd und folgendem Eindampfen eine Flüssigkeit, die schwach alkalisch gemacht und filtriert wird. Nach einem anderen Verfahren erhitzt man zur Herstellung fleischähnlicher Konserven den bei der Verarbeitung von Molkenflüssigkeit nach Entfernung des Milchzuckers erhaltenen Molkenextrakt unter Zusatz von 10%. Pflanzeneiweiß mit der