Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Milchkonserven. 1323 ■doppelten Gewichtsmenge in Wasser suspendierter Weizenstärke auf etwa ■80°, vermischt die abgekühlte Masse unter Rühren mit 25 Teilen Fett und einem Teil Kartoffelfasern, würzt, zerkleinert die Masse in Fleischhackmaschinen, stopft das Produkt in Därme und räuchert. Nach D. R. P. 148 419 wird die entfettete Milch zu demselben Zweck peptonisiert. 100 1 Milch werden mit 15 g Trybsin und 400 g Soda nach 12stündigem Stehen bei 37° zum Zwecke der Spaltung des Milchzuckers mit 1%' Salzsäure 2 Stunden lang auf 100° erhitzt, worauf man die Masse nach der Neutralisation mit Soda und Zusatz eines Eßlöffels voll Bierhefe während 48 Stunden bei etwa 30° der Gärung unterwirft. Dann kocht man auf, filtriert und dampft, bis zur gewünschten Konsistenz ein. g. Käse und Butter. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich diese Produkte an dieser Stelle und beschränke mich darauf, die Ausführungen des „Konserventechnischen Taschenbuches“ von Dr. II. Serger und Bruno Hempel, Jahrgang 1923, 2. Auflage, anzuführen. Die meisten Käsesorten stellen bedingt haltbare Produkte dar, denn durch die Tätigkeit der Käsebakterien verderben die Käse nach einiger Zeit. Von den eigentlichen Käsekonserven sind zu erwähnen: Kochkäse in Dosen, Vollfettkäse (Camembert) in Dosen und Trockenkäse (Kräuterkäse) . Der Frischbutter wird zur Konservierung bis zu 3%' Kochsalz zugesetzt (bei Margarine ist außerdem ein Zusatz von 0,1% Natriumbenzoat üblich). Butter wird ferner durch Kühllagerung oder durch Einschließen in Dosen und Sterilisieren konserviert. Durch das Erhitzen verliert aber die Butter den emulsionsartigen Zustand und verwandelt sich in Butterschmalz. Durch nachträgliches Schmelzen derartigen Butterschmalzes und Wiederverbuttern mit Milch oder Sahne kann ein der Frischbutter ähnliches Produkt erhalten werden. Der V e r s a n d*) von Käse über große Strecken, wie sie beim Import und Export in Frage kommen, ist mit großen Schwierigkeiten verknüpft, weil dieses leicht verderbliche .Nahrungsmittel bislang auf dem Transport nicht die ihm zukommende sorgfältige Behandlung erfuhr. So wird Hartkäse bei länger dauernden Transporten dadurch minderwertig, daß die Rinde schimmlig und milbig wird, so daß der Käse stark geschält werden muß und dadurch an Aussehen und Verkaufswert einbüßt. Ferner dringen die pflanzlichen Organismen auf der Rinde tief in das Innere des Käses ein und verursachen unerwünschte Schimmelnester, von außen eingedrungene Bakterien aber führen zur Zersetzung der Käsemasse. Auch die Verpackung in Weißblechdosen schützt nicht vor solchen Zersetzungen. Kommt derart verpackter Käse in wärmere Temperaturen, wie das z. B. hei Tropenreisen der Fall ist, so umgibt sich der luftdicht abgeschlossene Käse mit einer Dunsthülle, wodurch alle Voraussetzungen für ein schnelles Verderben gegeben sind. Zugleich rostet auch das Weißblech und verursacht eine Mißfärbung der .Rinde bis auf 1 cm Tiefe. *) Nach Di’. H. Kühl, Molkerei-Zeitung.