Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1324 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. Als luftdichter Abschluß des Käses kommt allein das Paraffinierverfahren in Betracht, weil dieses bei richtiger Anwendung das Verdunsten des Wassers aus dem Käse tatsächlich ausschließt und die Schimmelbildung verhindert. Zweckmäßig ist es, die Paraffinierung erst nach der Reifung des Käses vorzunehmen. In Amerika ist dieses Verfahren bereits seit dem Ende des vorigen Jahrhunderts üblich, während esi sich in Europa erst verhältnismäßig spät, in Dänemark 1902, in Schweden 1905, in Holland 1906 eingeführt hat. Es wird dabei so vorgegangen, daß der Käse in auf 140—150° erhitztes Paraffin eingetaucht wird, wonach man. den Überschuß abtropfen läßt. Falls die sehr dünne Paraffinschicht Risse aufweist, muß das Verfahren wiederholt werden. Dadurch setzt man die Wasserverdunstung wesentlich herab, schränkt den Rindenabfall ein und beeinträchtigt dennoch die Durchreifung des Käses nicht. Die Verwendung des überhitzten Paraffins führt zu einer nur oberflächlichen Sterilisation und läßt die Innenmasse unbeeinflußt, was sehr wichtig ist, weil die Reifung der Hartkäse von innen aus vorwärts-schreitet. Weichkäse darf auf diese Weise nicht behandelt werden, weil bei diesem die Reifung nur anfänglich von innen heraus erfolgt, nämlich durch Reifungsbakterien, der spätere Verlauf, dagegen durch oberflächlich angesiedelte Schimmelpilze usw. bedingt ist. Solche Verfahren, wie das durch D. R. P. 184 181 geschützte, das den Käse in mit Paraffin, Zeresin, Stearin, Wachs oder ölhaltigen Stoffen getränktes Pergamentpapier einzuschlagen vorschreibt, führen zu einem völligen Luftabschluß, der nach dem oben Gesagten zumindest bei Weichkäse nicht angebracht ist. Besser ist es, den Käse dadurch unbegrenzt haltbar und tropenversandfähig zu machen, daß man ihn durch eine geeignete Verpackung gegen Wasserverlust schützt, ohne die Schimmelbildung gänzlich zu unterbinden. Man verfährt nach dem einen oder anderen Patent derart, daß man den Weichkäse in Stanniol oder dgl. einschlägt und in luftdicht abgeschlossene Gefäße bringt, die durch überhitzten Dampf für 10 Minuten oder länger auf über 100° erhitzt werden. Die Dosen werden danach angestochen, so daß die in ihnen enthaltene, durch die Erwärmung ausgedehnte Luft entweichen kann, und wieder verlötet. Dabei handelt es sich also um eine Sterilisierung. Das Sterilisieren von Weichkäse ist aber völlig zu verwerfen,, weil es die charakteristischen Eigenschaften der verschiedenen Weichkäsearten gänzlich vernichtet. Der besondere und durchaus verschiedene Wohlgeschmack dieser Käse, wie der Käse von Brie, Neufchatel und Camembert, Gervais, Limburg und Gorgonzola beruht auf der bei ihrer Herstellung verwendeten Milch, der Art der Zubereitung und dem Grade der Reifung. Dieser Sondercharakter wird aber sowohl durch die Pasteurisation wie erst recht durch die Sterilisation stark beeinträchtigt. Die biologischen Prozesse nämlich, auf denen die Qualität der Käse beruht, werden durch die Sterilisation abgebrochen, falls die Sterilisation vollständig ist. Überdies beeinflußt die zur Sterilisation erforderliche Hitze auch den Käse selbst. Wenn man aber die Temperatur nicht so weit steigert, daß alle Gruppen der Käsebakterien vernichtet werden, so erzielt man erstens keine Sterilisierung und zweitens drängt man die Käsereifung in ganz