Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Milchkonserven. 1325 andere, unerwünschte Bahnen. Bakterien, die sonst vielleicht nur eine untergeordnete Rolle spielen, aber widerstandsfähiger sind als andere, erlangen die Oberhand und nehmen dem Geschmack der betr. Käsesorte die gewohnte Besonderheit. Das Sterilisieren und Pasteurisieren von Weichkäse ist also, um es kurz zu wiederholen, unmöglich, weil 1. die Käsesubstanz durch die Wärme tiefgehende Veränderungen erleidet und 2. der Reifeprozeß entweder ganz abgebrochen (Sterilisation) oder in unerwünschte Bahnen gelenkt wird (Pasteurisation). Ebenso ist es beim Hartkäse. Bekanntlich geht man bei einigen Käsearten von pasteurisierter Milch aus, die man mit bestimmten Säureweckern impft; man will also eine ganz bestimmte Bakterienentwicklung. Ausgereifter Käse dagegen würde sich vom biologischen Standpunkte aus sterilisieren lassen, wenn nicht die erwähnte substantielle Veränderung eintreten würde. Durch die Konservierung mit Hilfe von chemischen Mitteln wäre die fortschreitende Käsezersetzung auf chemischem Wege leicht zu verhindern; das ist aber unmöglich, wenn folgende Bedingungen gestellt werden: 1. der Käse darf keine geschmackliche Einbuße erleiden; 2. der Käse darf seinen Nährwert nicht verlieren; 3. der Käse darf keine gesundheitsschädlichen Eigenschaften annehmen, und 4. der Käse darf in Farbe und Geruch nicht verändert werden. Die Entwicklung der antiseptischen Stoffe läßt sich nach drei Stufen unterscheiden, nach wachstumfördernder, entwicklungshemmender und wachstumvernichtender Wirkung. In der Praxis würde eine, entwicklungshemmende Wirkung, die den Käse gegen Zerstörung durch die Mikroorganismen schützt, ausreichen, was z. B. bei Salizylsäure schon in der Verdünnung 1 : 1000 der Fall ist. Indessen würde dadurch auch schon der Reifeprozeß des Käses beeinflußt werden, abgesehen davon, daß das Mittel in Deutschland und anderen Ländern aus gesundheitsschädlichen Gründen verboten ist. Milchsäure und Ameisensäure beeinträchtigen den Geschmack, hemmen zwar gewisse Spaltpilze, fördern dagegen die Schimmelpilze und beeinträchtigen nicht die Entwicklung säurefreundlieher Bakterien. Das Wasserstoffsuperoxyd endlich, dessen Wirkung auf seiner Zerlegung unter Abspaltung aktiven Sauerstoffes beruht, läßt in der Käsemasse immer unverändertes Wafferstoffsuperoxyd, so daß der Käse einen sauren, kratzenden Geschmack behält. Auch die Möglichkeit der Verbindung beider genannten Sterilisationsverfahren ändert nichts an der Unmöglichkeit der Verwendung von Chemikalien zum Konservieren. Dagegen lassen sich unter Verzicht auf die Forderung der Sterilisation durch niedrige Temperaturen für den Transport günstige Bedingungen schaffen. Temperaturen von 0 bis 5° hemmen die Entwicklung niederer Organismen, wie der Spaltpilze und Schimmelpilze merklich. Bei Hartkäse könnte man damit gleichzeitig das Paraffinieren verbinden. Es wäre dabei zwischen Transporten auf nähere oder weitere Entfernungen zu unterscheiden.