Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

o (M CO T—1 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. Bei Transporten innerhalb des Kontinents muß eine hygienischere Einrichtung der Eisenbahnen und Frachtschiffe, d. h. in der Hauptsache die Einstellung von Kühlwaggons usw., gefordert werden. Keinesfalls dürfen Lebensmittel mit anderen Waren in gewöhnlichen Waggons versandt werden. Die Verpackung muß derart sein, daß niedere Temperaturen erhalten bleiben, auch wenn der verpackte Käse den Kühlwagen verläßt. Entsprechende Packkisten müssen ähnlich wie die Kochkisten gebaut werden. Unter diesen Umständen könnten die Käse ungefährdet versandt werden, da die niederen Temperaturen den Käsereifungs- bzw. Zersetzungsprozeß ohne Beschädigung des Käses anhalten und die Wasserverdunstung und den damit verbundenen Zerfall des Käses verlangsamen. Bei Überseetransporten muß neben dem eben Gesagten noch der Verpackung ganz besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Zur Lösung dieser Frage wären Kältetechniker heranzuziehen. Temperaturschwankungen während des Transportes sind zu vermeiden, und auch in den Tropen muß die Innentemperatur noch längere Zeit nach Verlassen des Schiffes gehalten werden. 4. Eikonserven. a. Vorbemerkungen. Eier sind wichtige Nahrungsmittel, und wenn es auch gelingt, während des ganzen Jahres die Eier für den Haushalt in mehr oder weniger frischem Zustand zu erhalten, so kommt man bei dem riesigen Bedarf der Industrie damit nicht aus. Man greift infolgedessen zu den konservierten Eiern. Bei den Eikonserven hat man die Möglichkeit, ein relativ großes Lager vorrätig zu haben, ohne daß ein Verderben eintritt, denn wenn auch die frischen Eier in der Regel keimfrei sind, so gibt es doch Bakterien, die sogar in die unverletzten Eierschalen hineindringen. Schimmelpilze und auch Fäulnisbakterien (Proteus vulgaris) hat man nicht selten bei frisch lagernden Eiern festgestellt, und selbst bei den z. B. aus China kommenden Eipulvern sind besonders nach längerem Lagern ebenfalls Mikroorganismen festgestellt worden. Will man die Eier prüfen, ob sie vollkommen gesund sind, so legt man sie in eine lOprozentige Kochsalzlösung. Nur wenn sie untersinken, können sie auf einwandfreie Beschaffenheit Anspruch erheben. Ein normales Hühnerei wiegt ungefähr 60,9 g und besteht aus etwa 30,8 g Eiweiß, 21,9 g Eigelb und 8,2 g Schale. Das Eiweiß enthält 86,1 % Wasser, das Eigelb 37,3 %. Ein getrocknetes Ei enthält etwa 4,2 g trockenes Eiweiß und 7,2 g trockenes Eigelb. Eiweiß und Eigelb werden entweder getrennt getrocknet oder aber auch miteinander vermischt als Ganzei weiter behandelt. b. Allgemeines über die Eikonservierung. Man unterscheidet zwischen festen und flüssigen Eikonserven. Beide Arten werden in der Industrie vielfach benutzt. Die sogenannte Trockeneikonserve wird repräsentiert durch Ganzeipulver und Eigelbpulver.