Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Eikonserven. 1327 Die flüssige Eikonserve enthält ausschließlich Eigelb und wird mit Hilfe von Konservierungsmitteln haltbar gemacht. Außerdem aber werden große Mengen frischer Eier in Kühlhäusern bei einer Temperatur von etwa 4° C aufbewahrt. Das Einlegen der Eier in Kalkmilch hat sich bezüglich der Haltbarkeit einigermaßen bewährt, hat jedoch di© Nachteile, daß sich ein Kalk-geschmack einstellt. Diese Eier werden z. B. von den Konditoreien auch deshalb nicht genommen werden, weil sie sich nicht zu Schnee schlagen lassen. Auch das Einlegen der Eier in Wasserglas konnte sich für den industriellen Bedarf nicht durchsetzen und wird meist nur für den Hausbedarf in Frage kommen. Der „Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte der Stadt Dresden“ entnehme ich noch folgende Angaben: Die nach den bekannten Verfahren hergestellten trockenen Eipulver besitzen meist eine so vortreffliche Beschaffenheit und haben die früher weit- verbreiteten Ersatzmittel aus gelbgefärbtem Kasein oder Maismehl so vollständig vom Markte verdrängt, daß die Nahrungsmittelkontrolle sich nur selten mit ihnen zu befassen braucht. Weniger günstig liegen die Verhältnisse bei dem aus dem Auslande, besonders China eingeführten konservierten flüssigen Eigelb, das bisweilen eine recht üble Beschaffenheit besitzt. Unter den von uns untersuchten Proben befanden sich mehrere, die einen überaus ekelhaften, salzigbitteren Geschmack besaßen und Säuregrade von 19,0—49,7 ccm N.-Lauge für 100 g aufwiesen. Offenbar handelte es sich um eine bakterielle Zersetzung, die natürlich jede Verwendung zur Herstellung von Mayonnaise, Eierteigwaren, Eierkognak usw.- ausschließt. Die Feststellung, daß der Gehalt an Borsäure nur 0,73 % betrug und Kochsalz höchstens in Spuren vorhanden war, legt die Vermutung nahe, daß ein ursprünglich mit ausreichenden Mengen Borsäure versetztes Eigelb durch Auswaschen oder sonstwie von dem größten Teile des Konservierungsmittels befreit worden und dann um so schneller verdorben war. Es bleibt abzuwarten, ob die neuerdings angeregte Konservierung mit Benzoesäure derartige Erscheinungen verhindern wird. Der Hauptproduzent in China ist die Provinz Schändung mit etwa 110 Millionen Stück. Es gibt 10 Fabriken in der Provinz, von denen einige 200 000 Stück täglich verarbeiten können. Die meisten Fabriken gehören den Japanern, die auch meist durchweg japanische Arbeitskräfte einstellen. Ein Arbeiter verdient etwa 25 Cents täglich und kann täglich 3000 Eier zerbrechen. Während der deutschen Besetzung von Tsingtau waren zwei deutsche Fabriken in Betrieb, die konserviertes Eigelb und Eiweiß ausführten. Man gewinnt in China fünf verschiedene Eierprodukte: flüssiges Eigelb mit 1> % Borsäure, flüssiges Eigelb mit 12 % Salz und 2 % Borsäure, maschinell zerstäubtes Eigelb. Trockeneigelb und Trockeneiweiß. Jährlich werden etwa 3000 t Eiweiß und 6000 t flüssiges Eigelb mit V/z.% Borsäuregehalt neben den anderen genannten Erzeugnissen hergestellt. Meist wird nach Pikul gehandelt (1 Pikul = 60kg), und zwar wird getrocknetes Eigelb mit etwa 32 Tael das Pikul verkauft; getrocknetes