Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die Rohmaterialien. Die Feinkostfabrikationseinrichtung. 1331 Anchovispaste darf nur aus gereinigten und gewürzten Anchovis und Sardellen hergestellt sein. Bindungs- und Streckmittel sind unzulässig. Farbzusätze sind unter Kennzeichnungen gestattet. Lachspaste darf nur aus Lachsfleisch mit Gewürzzusätzen bestehen. Bindungs- und Streckmittel sowie Farbzusätze sind unzulässig. Schaltierpasten sind sinngemäß wie Lachspaste zu beurteilen. Werden obige Fischpasten unter der Bezeichnung: Sardellenbutter, Anchovisbutter, Lachsbutter, Krabbenbutter usw. in den Handel gebracht, dann darf als Fett nur Butter zugesetzt werden. Krebsbutter ist ein Erzeugnis aus Krebsfleisch und Krebsschalen der Süßwasserkrebse und Butter. Das Verhältnis zwischen Krebsfleisch und Krebsschalen soll sich innerhalb der natürlichen Grenzen bewegen. Zur Versteifung und Haltbarmachung dürfen unter Kennzeichnung bis zu 15'%' Nierenfett zugesetzt werden. Zusätze von Mehl oder von Farbstoffen sind unzulässig. Krebspulver und K rebs m e h 1 werden aus dem Fleisch und den Schalen von Süßwasserkrebsen hergestellt. Das Mengenverhältnis von Krebsfleisch und Schalen muß sich innerhalb der natürlichen Grenzen bewegen. Streckungsmittel und Zusatz von Farbstoffen sind nicht zulässig. 3. Die Rohmaterialien. Zur Herstellung von Feinkostartikeln gehören außer Gemüse, Fette, Fleisch und Fischen, die in den vorhergehenden Abschnitten D und E in ausführlicher Weise beschrieben worden sind, Getreidemehle, z. B. Weizen-, Roggen-, Hafer- und Maismehle und deren Erzeugnisse wie Grieß, Graupen, Grütze, Grünkern, Reis und Sago, ferner Kartoffel- und Weizenstärkemehl. Kurz erwähnt seien auch noch Hefe und Kasein. Als Hefe kommt besonders die Trockenpreßhefe in Betracht, die durch vollkommenes Austrocknen bei niedriger Temperatur erzielt wird. Die sogenannte Preßhefe, die aus Weinhefe hergestellt wird, hat für Backzwecke einige Bedeutung, ebenso die Kunsthefe, die aus der Branntweinfabrikation stammt. Diese Hefearten werden z. B. bei der Herstellung von Feinkostfabriken (Suppenwürzen usw.) benutzt. Dasselbe ist auch von Kasein zu sagen, das aus der Milch gewonnen wird, Kasein wird besonders bei Bereitung von Speisewürzen benutzt. 4. Die Feinkostfabrikationseinrichtung. Die meisten hier in Betracht kommenden Apparate und Maschinen sind bereits in den vorhergehenden Abschnitten A, B, C, D und E besprochen worden. Je nach Art der Herstellung werden u. a. folgende Apparate benutzt: 1. Filterpresse, die besonders bei der Herstellung von Fleischextrakt usw. benutzt wird und dazu dient, den gewonnenen Saft abzupressen und abzufiltrieren, 2. Dampfkochapparate (Kochkessel), 3. Gemüsedämpfer, über die hier noch einige Angaben notwendig sind: 00 *