Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Die Herstellung von Mayonnaise.
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die bei der Herstellung der betreffenden Suppen-auch sonst Verwendung finden, vermischt. Die gemischte Masse wird wieder in üblicher Weise gepreßt.
4. Autoklaven,
5. hydraulische Pressen (Kräuterextraktpressen),
6. Waschmaschinen,
7. Fleischwölfe,
8. Vakuumkochapparate (Blanchierkessel),
9. verschiedene Abfüllmaschinen,
10. verschiedene Dosenverschlußmaschinen,
11. Verkorkmaschinen,
12. Knet- und Mischmaschinen, u. a. benutzt zur Herstellung von Bouillonwürfeln usw.
Misch- und Knetmaschinen werden u. a. von der Firma Werner & Pfleiderer, Cannstatt-Stuttgart, hergestellt. Diese Apparate finden bei der Fabrikation von Bouillonwürfeln, Fleischextrakten usw. ständig Verwendung.
Die in Abb. 618 gezeigte Knet- und Mischmaschine hat ein nutzbares Fassungsvermögen von etwa 19 1. Auf einem Gestell ruht der kippbare Trog, in dem sich die beiden Knetflügel befinden.
Die Maschine ist mit einem Sperrdeckel, einem sogenannten Stäbchengittersicherheitsdeckel, bedeckt. Dieser Deckel ist zwangsläufig mit dem Antriebsmechanismus der Maschine so verbunden, daß sie nur bei geschlossenem Deckel in Gang gesetzt werden kann und umgekehrt der Deckel nur bei Stillstand der Maschine zu öffnen ist.
13. Dörrapparate,
14. Pressen,
15. Sortiermaschinen,
16. Gemüseschneidemaschinen,
17. Karottenputzmaschinen,
18. Passiermaschinen,
19. Gewürzmühlen usw., und
20. Emulsionsmaschinen, die bei der Herstellung von Mayonnaise ausführlich besprochen sind.
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5. Die Herstellung von Mayonnaise.
a. Allgemeines.
Im allgemeinen werden in Deutschland zur Bereitung von Mayonnaise viel zu viel Eier verarbeitet. Die dadurch hervorgerufene reichlich gelbe Farbe wird dann in Konsumentenkreisen als künstlich gefärbt beurteilt und das Produkt demgemäß mißtrauisch verschmäht. In Frankreich besteht Mayonnaise in der Hauptsache aus einer Emulsion von Olivenöl und Kräuteressig mit wenig Eigelb. E i n Eigelb genügt, um eine beträchtliche Menge Öl und Essig dauernd zu emulgieren. Hauptbedingung zur Erzielung einer guten Mayonnaise ist das Rühren bei geringster Dosierung des Öles. Man nehme als Grundlage der Mayonnaise nicht 5 bis 6 Ei-