Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1334 G. Feinkostfabrikate. dotier, sondern die Hälfte, und verrühre das Öl, anfangs tropfenweise, aber auch später höchstens in einem dünnen Strahl, soviel die Masse gut emulgiert. Ein wenig Senfzusatz erhöht die Emulsionsfähigkeit, beeinflußt kaum das Aussehen und erhöht den pikanten Geschmack. Essig oder besser Zitronensäure und Salz wird nach Geschmack hinzugesetzt. b. Die fabriktechnische Herstellung und die Apparate. Die Mayonnaisefabrikation ist eines der schwierigsten Kapitel, sowohl in bezug auf Verwendung der geeigneten Materialien als auch deren Verarbeitung und in der Anwendung geeigneter Werkzeuge. Es gibt eine ganze Reihe Rezepte, die jeder Fabrikant geheim hält und als die bestexistierenden betrachtet. Ebenso hat fast jeder Fabrikant seine eigene Ansicht über Ausbildung der Werkzeuge, die zum Schlagen der Mayonnaise benutzt wer-.den. Einheitlich für alle Mayonnaisen!abriken ist jedoch die Anordnung der Maschinen und deren Bau. Eine Mayonnaisen- und Kleisch-salatfabrik, die Fleischwaren fix und fertig vom Fleischer bezieht, braucht zunächst nur eine Fleischschneidemaschine, die das Fleisch oder Abb. 619. Mayonnaisemaschine für Hand-oder Kraft- die Würste in Scheiben und betrieb, für mittleren und kleineren Bedarf. Streifen schneidet. Daneben kommt zur Aufstellung eine Schneidemaschine, die saure Gurken oder Salzgurken in Scheiben schneidet. Hieran schließen sich die Maschinen, die zur eigentlichen Mayonnaisefabrikation dienen. Die Maschinen können als einfache und als doppelte Maschinen zur Aufstellung kommen. Einfache Maschinen werden gebaut für 5, 10, 15, 25 und 401 Kesselinhalt. Die doppelten Maschinen werden regelmäßig mit 2 X 40 1 Kesseln versehen. Je nach der Größe der Fabrikation wird die Größe der Maschine gewählt, zum Teil werden auch für große Betriebe nur kleine Maschinen in Reihen aufgestellt, damit beim Mißlingen der Mayonnaise nicht zuviel verdirbt. Die Maschinen arbeiten in der Weise, daß eine horizontale- Welle der Maschine von der Transmission, dem Motor oder von Hand angetrieben wird, die mittels Kegelradübersetzung auf eine senkrechte Welle arbeitet, an deren unterem Ende das Werkzeug für die Fabrikation der Mayonnaise angebracht ist. Diese Werkzeuge sind verschieden ausgebildet. Das am meisten übliche ist ein Rührkorb aus einer größeren Anzahl schwächerer Drähte. Der Rührkorb schließt sich am Boden der Form des Kessels an,