Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die Herstellung von Mayonnaise. 1335 so daß er möglichst ohne Zwischenraum, jedoch ohne den Kessel zu streifen, über den Kessel hinwegläuft. Die Drähte des Rührkorbes entfernen sich an der Wölbung nach oben etwas von der Wand, und zwar allmählich, bis sie an der senkrechten Seitenwand einen Abstand von 2—5 cm je nach Wunsch erreichen. Zuweilen wird ins Innere dieses äußeren Rührkorbes ein weiterer Rührkorb gleicher Art gesetzt, der dann seinerseits bis 10 cm Abstand von der Kesselwand hat. Abb. 620. Universal-Reib- und Schneidemaschine. Weitere Werkzeuge, mit denen Mayonnaise fabriziert wird, sind Rührkeulen, die in eine äußerst starke Schlagmaschine eingesetzt, unter gewissen Bedingungen eine vorzügliche Mayonnaise ergeben. Ferner werden noch verwendet Rührflügel, die nur ein Drittel so hoch wie der Kessel sind, und deren äußerer Umfang dicht am Boden und am unteren Drittel der Seitenwand streift, im übrigen aus durchlöchertem Blech oder aus starkem Drahtgeflecht von ungefähr 3—4 cm Maschenweite besteht. Zur Orientierung für die fabrikative Herstellung von Mayonnaisen dienen zwei schematische Darstellungen, die von der Firma G e c h t e r & Kühne, A.-G., Heidenau-Dresden, ausgearbeitet sind.