Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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G. Feinkostfabrikate.
6. Dill (vgl. B. III. 13., Seite 302).
7. Engelwurz (vgl. B. III. 15., Seite 303).
8. Estragon (vgl. B. III. 17., Seite 338).
9. Essig.
Essig wird in erheblichen Mengen bei der Gemüseverwertung (Essiggurken, Mixed Pickles), bei der Obstverwertung (Früchte in Essig usw.), bei der Fleischverwertung (Sülze, Fleischsalate), bei der Fischverwertung (Rollmops, Heringe in Essig usw.) und bei sehr vielen Feinkostfabrikaten benutzt.
Man unterscheidet Weinessig, Bier-, Malz- oder Getreideessig, Obstessig, Rübenessig, Branntweinessig und Holzessig. Der letztere ist aber als Speiseessig nicht verwendbar.
Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch unterscheidet man folgende Essigarten:
Gärungsessig ist das durch Essiggärung aus alkoholischen Flüssigkeiten erhaltene Produkt.
Unter Essig schlechthin wird sowohl Gärungsessig wie auch das durch Verdünnung von Essigessenz mit'Wasser erhaltene Produkt verstanden.
Essig kommt unter entsprechender Bezeichnung auch mit aromatischen Pflanzenstoffen versetzt in den Verkehr, wie Estragon-, Himbeer-,. Kräuter-, Gewürzessig usw.
Essig soll klar sein und Essigälchen in größerer Menge und mit bloßem Auge wahrnehmbare Pilzwucherungen nicht enthalten. Diese können durch Filtration entfernt werden; der Essig ist dann wieder verkäuflich.
1. Unterscheidung des Essigs nach seinem Ge-
halt an Essigsäure:
a) Speise- und Tafelessig, mindestens .... 3l/2%,
b) Einmacheessig mindestens ..............5 „
c) Doppelessig, mindestens................. 7 „
d) Essigsprit, mindestens..........* ... . IO1/» ,,
2. = 1 g Essigsäure (C2 H4 O2) in 100 ccm; für höhere Stärken als 15%, speziell für Essigessenz, ist auch in Zukunft der Gehalt an Essigsäure in reinen Gewichtsprozenten anzugeben.
11. Unterscheidungen des Essigs nach dem zu seiner Herstellung verwandten Rohmaterial:
a) Essigsprit, Branntwein oder Spritessig ist das aus verdünntem Alkohol mit oder ohne Verwendung von Malzauszügen, Bier, Wein, Stärkezucker, Nährsalzen oder anderen, die Essigbildung günstig beeinflussenden Zusätzen durch natürliche Gärung gewonnene Produkt.
b) W e i n e s s i g ist ein durch Essiggärung gewonnener Essig, zu dessen Herstellung eine mindestens 20% Wein enthaltende Maische benutzt wurde. Weinessig muß mindestens 5% Essig-