Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1359 säure enthalten. Traubenessig ist wie Weinessig zu beurteilen. Weinessig, der zum Zwecke der Verdünnung vor der Verwendung in höheren Säuregraden her gestellt wird (Doppelweinessig, konzentrierter Weinessig), muß mit entsprechend höherem Weingehalt hergestellt sein, derart, daß das Endprodukt der angegebenen Verdünnung noch dem Anspruch auf „Weinessig“ genügt, wenn es unter dieser Bezeichnung in den Handel gebracht werden soll. c) Die Bezeichnung reiner oder echter Weinessig darf nur ein Erzeugnis tragen, das ausschließlich aus Wein hergestellt ist. d) Bieressig, Obstessig (Fruchtessig), Malzessig. Durch Zusätze mit den genannten Rohmaterialien durch Essiggärung erhalten. III. Essigessenz wird aus reiner und vollkommen empyreuma-freier Essigsäure durch Zusatz von Aromastoffen, manchmal auch unter Zusatz von Farbstoffen hergestellt. Essigessenz kommt an manchen Orten auch unter der Bezeichnung. „Essigextrakt“ in den Verkehr. Die Essigessenz kommt im Handel mit einem Gehalt von 80'%' Essigsäure, zuweilen auch mit einem niederen Gehalt vor. (Über die Gehaltsangabe siehe unter I.) Die Verdünnungsvorschriften für den Gebrauch von Essigessenz zu Speise- und Einmachzwecken müssen für das Endprodukt den Mindestforderungen für den Säuregehalt, wie er in I. für Essig festgesetzt ist, entsprechen, denn durch Verdünnungsvorschriften, die ein anderes Produkt mit niedrigerem Säuregehalt, oft nur 2'%>, ergeben, würde der Anschein eines günstigeren Angebots erweckt. IV. Allgemeines ©Stimmungen. a) Zusatz von Farbstoffen ist ohne Kennzeichnung (Deklaration) zulässig. Der Zusatz von Konservierungsmitteln muß gekennzeichnet (deklariert) werden. b) Die Bezeichnungen „Essigsäure“ und „Essigsäurehydrat“ sind gleichartige Begriffe. Ihre bisherige unterschiedliche Behandlung entstammt veralteter und irriger Auffassung. Über die praktische Beurteilung der einzelnen Essigarten mag noch folgendes gesagt sein (aus „Der Fisch“,. Band II). Weinessig ist ein Produkt, das noch einen großen Teil der ursprünglich im Wein vorhandenen Stoffe enthält. Die bekanntesten davon sind die sogenannten Bukettstoffe, di© zwar qualitativ nicht nachweisbar sind, aber doch Einfluß auf den Geschmack haben. Durch die Tätigkeit der Bakterien sind sie allerdings nicht mehr identisch mit den ursprünglichen Bukettstoffen des Weines, sondern haben eine starke Abänderung erfahren. Dem nach dem Schnellessigyerfahren hergestellten Essig fehlen fast völlig die Aromastoffe, die den Weinessig auszeichnen, er nähert sich im Geruch und Geschmack bei gleicher Konzentration stark der Essigessenz. Reine Essigessenz ist frei von allen Bukettstoffen. Mit