Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1360 G-. Feinkostfabrikate. dieser Gegenüberstellung kann ein Vergleich der drei Essigsorten, aber nicht abgeschlossen werden. In dem Kampf, der zwischen der Gärungsessig- und Essigessenz-Industrie seit langem ausgefochten wird, muß als wichtigstes Argument immer das Aroma gelten! Dabei wird gänzlich außer acht gelassen, daß der größte Teil des heute auf den Markt gelangenden Gärungsessigs nach dem Schnellessigverfahren hergestellt und infolgedessen mit den Duftstoffen des Weinessigs sehr wenig gesegnet ist. Wenn der Fabrikant wirklich Wert auf die Bukettstoffe legt, so stehen ihm heute Essigessenzen zur Verfügung, denen Weinextrakt zugesetzt ist, wodurch derartige Produkte dem nach dem Schnellessigverfahren hergestellten Gärungsessig im Aroma bei weitem überlegen sind. In vielen Fällen spielen außerdem die Aromastoffe des Essigs, z. B. in der Fischindustrie, gar keine Rolle, da die Gewürze, die den Produkten beigegeben werden, das schwache Essigbukett vollständig überdecken. Eine Prüfung der fabrikationstechnischen Geeignetheit der verschiedenen Essigsorten bringt Gesichtspunkte, die von ausschlaggebender Bedeutung sind. Gärungsessig ist durch die Art seiner Herstellung außer-ordentlich reich an Bakterien, die infolge der geringen Essigkonzentration nicht vernichtet werden und bei der Anwendung in verdünnter Form, wie sie zur Fabrikation von verschiedenen Produkten nötig ist, zur Vermehrung und Neubildung ausgiebig Gelegenheit haben. Auf diese Weise ist natürlich eine Grundlage für erhöhte Bombagengefahr bei der Verwendung von Gärungsessig gegeben, die bei Essigessenz von vornherein ausscheidet, da diese völlig frei von Bakterien ist-. Ein wichtiger weiterer Anhalt für die Beurteilung ist die Preisfrage, die infolge der Verminderung des Transport- und Lagergewichtes wesentlich für die Essigessenz spricht, da die im Gärungsessig enthaltenen großen Wassermengen das Transportgewicht außerordentlich erhöhen und auch für die Lagerung mehr Raum beanspruchen als Essigessenz. Essigessenz ist überdies auch relativ billiger als Gärungsessig. Zum Schluß muß noch auf eins hingewiesen werden, was wohl bisher wesentlich dazu beigetragen hat, daß die Praktiker alter Schule z. B. in der Fischindustrie der Verwendung von Essigessenz bis zu einem gewissen Grade ablehnend gegenüberstellen. Mit Gärungsessig ist es bedeutend leichter als mit Essigessenz, nach Gutdünken und Augenmaß zu arbeiten, wie es die Konservenindustrie schätzt. 11 Gärungsessig mehr oder weniger macht nach Ansicht des Meisters wenig oder gar nichts aus. Die Folgen dieses unpräzisen Arbeitens treten aber bei der Prüfung von Bombagenursachen bei Marinaden klar in die Erscheinung, denn meist sind diese auf unrichtigen Gehalt an Essig zurückzuführen Die Essigessenz verlangt dagegen ein präzises Arbeiten, das als erzieherischer Faktor gerade in der Fischindustrie von allergrößter Bedeutung ist. Um diesen Einfluß zu unterstützen, und dem Praktiker die Möglichkeit zu geben, Essiglösungen von jeder gewünschten Konzentration herzustellen, sei nachstehend eine Verdünnungstabelle für die gebräuchlichen Essigessenzen von 80, 60 und 50% Essigsäuregehalt wieder gegeben: