Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1362 G. Feinkostfabrikate. schon nach wenigen Stunden stark nachgelassen, so daß das Garbad am nächsten Tag nur noch ganz wenige Essigsäureprozente aufwies, die unmöglich imstande sind, den Fisch haltbar zu machen. Keime sind mittlerweile in den Fisch eingedrungen, und es hält dann äußerst schwer, eine Ware zu bekommen, für die man einstehen kann. Dasselbe gilt auch über den Aufgußessig. Den Aufgußessig bereitet man in der wärmeren Jahreszeit auf 3,7 bis 4,1% (natürlich mit dem nötigen Salzgehalt), in der kälteren auf 2,5—3,3%. Durch ständiges „Probieren“ von Essig wird die Zunge unzuverlässig. Ein 12prozentiger Essig wird als 4- oder 7prozentiger angesehen und umgekehrt. Bei Saucen, die mit anderen Stoffen versetzt sind, ist allerdings die Zungenprüfung, wie sie z. B. der Koch ausübt, von Vorteil, aber nicht bei der dauernden Prüfung ein- und desselben Stoffes. Bei ganz reinem Essig genügt eine Prüfung durch das Aerometer, das aber versagt, sobald in dem Essig Salz usw. gelöst ist, denn dann würde ein viel zu hoher Essiggrad angezeigt werden. Zur genauen Prüfung dient die titrimetrische Methode. Hierbei ist es ganz gleich, welche Substanzen dem Essig beigemischt sind. Es wird immer nur die darin befindliche Säure bestimmt. 10. Gewürznelken. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch dürfen Gewürznelken weder ganz noch teilweise ihres ätherischen Öles beraubt sein. Sie müssen mindestens 12% %■ ätherisches Öl enthalten. Ein Zusatz von Nelkenstielen oder entölten Nelken bei der Herstellung des gemahlenen Gewürzes ist unzulässig. Nach König haben die Gewürznelken folgende- Durchschnittsanalyse: Gewürznelken °/ /o Nelkenstiele °/ /o Wasser 7,86 9,22 Stickstoffsubstanz . 6,06 5,84 Ätherisches Öl 17,61 4,80 Fett 7,16 3,89 Stärke 8,99 14,13 Sonstige N-freie Extraktstoffe 37,77 37,48 Rohfaser 8,87 17,00 Asche, in Wasser löslich 8,57 4,26 Asche, in Wasser unlöslich 2,55 2,78 Asche (Sand usw.) 0,06 0,60 Alkoholextrakt 15,01 6,79 Als Handelssorten gelten die Amboina- oder Molukkennelken mit einem Ölgehalt von 19—20 %■. Die afrikanischen oder Sansibarnelken enthalten 16—18%:. Jene sind heller, diese dunkler. Geringe Qualität haben die amerikanischen oder Antillennelken, die nur im französischen Handel anzutreffen sind.