Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1363 11. Ingwer. Als bekannte' Handelssorten werden nach der Herkunft Jamaika-, Cochin-, Bengaleningwer und andere Sorten unterschieden. Cochin-ingwer kommt geschält in den Handel und gilt als eine besonders vorzügliche Sorte. Der Bengaleningwer ist meist halb geschält. Diese beiden Sorten herrschen im deutschen Handel vor. Jamaikaingwer zeichnet sich meist durch sorgfältige Schälung aus. Weiter sind zu nennen der japa-nische und der aus Sierra Leone (Afrika) stammende Ingwer. Man muß beim Einkauf des Ingwers auf Verfälschungen achten. Zum Pulver des Ingwers werden von den Verfälschern verschiedene Mehle, zerkleinerte Backware, Kleie, Preßkuchentrümmer, gemahlene Olivenkerne, Haselnußschalen, Kukuma, ferner Mineralstoffe wie Gips und Ton zugesetzt. Die Beurteilung findet nach der Größe, der Stärkekörner statt. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch muß Ingwer, sowohl ganzer wie gemahlener, aus dem vorher weder ganz noch teilweise extrahiertem Rhizom bestehen, er muß einen angenehm gewürzhaften Geruch und einen brennenden Geschmack zeigen. Der Verkehr mit gekalktem Ingwer ist ohne Kennzeichnung (Deklaration) zulässig (vgl. B. III, 21, Seite 361). 12. Kapern (vgl. B. III, 22, Seite 362). 13. Kardamomen ist ein feines Gewürz, das aus den braunen Samen einer im südlichen Asien, besonders an der Malabaküste wachsenden Staude besteht. Die Früchte dieser Pflanze sind 1—2 cm lange, ovale, stumpf dreieckige, strohgelbe Kapseln mit drei Fächern, von denen jedes zwei Reihen der braunen Körner enthält. Infolge des darin enthaltenen ätherischen Kardamomen-öles haben die Kardamomensamen einen feinen aromatischen Geruch und Geschmack. Auf Ceylon und Siam wachsende Pflanzen liefern weniger kräftige und weniger feine Kardamomensorten. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch dürfen gemahlene Kardamomen nur aus den Samen bestehen. Sie müssen einen angenehmen, scharf aromatischen Geruch und Geschmack zeigen. Die Herstellung von Mahlprodukten ist auch aus Kardamomen mit Hülse unter entsprechender Bezeichnung zulässig (vgl. auch B. III, 11, Seite 301). 14. Kayenne- oder Guineapfeffer ist die Frucht eines Pfefferstrauches, der in verschiedenen tropischen Gegenden angebaut wird. Die getrockneten Früchte sind länglich, 1 bis 2%. cm lang und häufig noch mit einem kurzen Stiel versehen. Das dünne Fruchtgehäuse hat eine stark gerunzelte, glänzend orangegelbe oder orangebraune Oberfläche. Die Samen sind etwa halb so groß, wie die der anderen Pfeffersorten. 15. Kerbel (vgl. B. III, 24, Seite 373). 16. Knoblauch (vgl. B. III, 25, Seite 373). 17. Koriander besteht aus den getrockneten, reifen Spaltfrüchten eines in Deutschland, Holland, Frankreich und im ganzen Mittelmeergebiete heimischen Dolden-86*