Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1364 G. Feinkostfabrikate. blütlers. Der Koriander hat einen eigentümlich würzigen Geschmack, der sich aber nur bei trockener, reifer Ware findet, während unreife Früchte unangenehm nach Wanzen riechen; er enthält 0,6—0,9% ätherisches Öl neben 3%> fettem Öl (vgl. B. III, 28, Seite 378). 18. Kümm e 1. Der Kümmel ist der Same eines Doldenblütlers, der zwar in Europa und Asien wild wächst, aber vielfach, besonders in Thüringen, Rußland, Holland und in Mähren angebaut wird. Je dunkler der Kümmel ist, desto geringer wird er bewertet. Er besitzt trotz seines hohen Gehaltes an ätherischem Öl nur einen schwach aromatischen Geruch. Der Geschmack ist beißend gewürzhaft. Dunklere Ware hat schwächeren Geschmack. Der Gehalt des Kümmels an ätherischem Öl beträgt Römischer Kümmel, auch Kreuzkümmel oder Mutterkümmel genannt, ist die' Frucht eines anderen Doldengewächses, das in den Mittelmeerländern angebaut wird. Geruch und Geschmack sind eigentümlich gewürzhaft, durch ein ätherisches Öl bedingt, von dem sich 2—3 %• in Samen vorfinden. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch muß Kümmel aus den unverletzten ihres ätherischen Öles weder ganz noch teilweise beraubten Kümmelfrüchten'’ bestehen. Er muß den charakteristischen Geruch und Geschmack deutlich erkennen lassen. Die Haupthandelssorten kommen aus Holland, Finnland und Deutschland (vgl. B. III, 29, S&ite 378). 19. Lauch (vgl. B. III, 31, Seite 382). 20. Lavendel (vgl. B. III, 32, Seite 382). 21. Liebstöckel (vgl. B. III, 33, Seite 383). 22. Lorbeerblätter sind die getrockneten Blätter des in ganz Italien und dem Mittelmeergebiet verbreiteten in mehreren Spielarten kultivierten Lorbeerbaumes aus der Familie der Laucaceen. Der Geruch der kurz gestielten, länglich lanzettförmigen, lederartig harten, gebrechlichen, oben glänzend dunkelgrünen, unten helleren Blätter ist angenehm aromatisch, der Geschmack gewürzartig bitter. Die getrockneten Lorbeerblätter enthalten 1—2%.% ätherisches Öl (vgl. B. III, 34, Seite 383). 23. Majoran ist das getrocknete Kraut einer bei uns häufig als Küchengewürz kultivierten, im Juli und August blühenden Labiate. Es besitzt einen eigentümlichen, stark würzigen Geruch und Geschmack, da das frische Kraut 0,3—0,4 %■, das getrocknete 0,7—0,9 % ätherisches Öl enthält. Man unterscheidet französischen und deutschen Majoran. Nach, dem Deutschen Nahrungsmittelbuch kommt Majoran als zerschnittene, aus allen oberirdischen Teilen der Pflanze, also aus Blättern und Stengelteilen, oder lediglich aus Blättern und Blüten (abgerebelt) bestehende Ware, seltener als Pflanze in den Handel (vgl. B. III, 35, Seite 383). 24 Minze (ygl B In, 40, geite 3g9j_