Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1365 25. Muskatnüsse sind die Fruchtsterne des Muskatnußbaumes, der in Ost- und Westindien angebaut wird. Die aprikosenähnliche Beere enthält einen eirunden, von einer karminroten, lappigen Hülle umgebenen Samen, der aus einem von harter Schale umschlossenen Kern besteht. Die rote Hülle ist die sogenannte Muskat- oder Mazisblüte, der Kern selbst die Muskatnuß. Beide werden als Gewürze in den Handel gebracht. Der stark würzige Geruch und Geschmack werden durch ein ätherisches Öl, das Muskatöl, verursacht. Außer diesen ist in den Nüssen auch zu 33%, ein festes, bei 45° schmelzendes Fett, die Muskatbutter, enthalten. Durch Pressen der erwärmten Früchte wird ein Gemisch des ätherischen und fetten Öles, die Muskatbutter, gewonnen, die ebenfalls Handelsartikel ist. Die Durchschnittsanalyse ist nach König folgende: Muskatnuß °/ /o Mazis /o Wasser 10,62 10,48 Stickstoffsubstanz 6,22 6,38 Ätherische Öle 3,59 7,48 Fett 84,85 22,46 Stärke 28,49 31,73 Sonstige N-freie Extraktstoffe 18,03 15,16 Rohfaser 6,50 4,20 Asche, in Wasser löslich 0,94 1,07 Asche, in Wasser unlöslich 2,08 1,07 Asche (Sand usw.) 0,08 0,07 Alkoholextrakt 11,98 24,66 Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch müssen Muskatnüsse einen aromatischen Geruch und Geschmack zeigen. Das gelegentliche Vorhandensein geringer Schimmelbildungen an Muskatnüssen ist nicht zu vermeiden und daher als zulässig anzusehen. Der Verkehr mit gekalkten Muskatnüssen ist ohne Kennzeichnung (Deklaration) zulässig (vgl. B. III 41, Seite 390). 26. Nelkenpfeffer oder Piment nennt man die etwas nach Nelken riechenden, erbsengroßen Früchte des Nelkenpfefferbaumes, der auf Jamaika kultiviert wird und in Westindien wild wächst. Die im unreifen Zustande gepflückten Früchte werden an der Sonne getrocknet. Die dunkelbraunen Körner werden auch englisches Gewürz genannt. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch ist das Färben des Piments unzulässig. Die Verwendung des spanischen oder mexikanischen, des brasilianischen und des kleinen mexikanischen oder Kronpiments ist unstatthaft. Nelkenpfeffer oder Piment hat nach König folgende Zusammensetzung: Wasser................................................ 9,64 %, Stickstoffsubstanz.................................... 5,19 „ Ätherisches Öl........................................ 4,07 „