Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1366 G. Feinkostfabi'ikate. Fett • __..................................................... 6,37 %, Stärke (in Zucker überführbare Stoffe)....................18,03 Sonstige N-freie Extraktstoffe.............................31,79 „ Rohfaser.................................................. 20,90 ” Asche in Wasser löslich.................................... 2 47 „ „ „ „ unlöslich.................................... 1,54 ,, „ (Sand usw.)............................................ 0,03 „ Alkoholextrakt............................................11,79 Im Handel unterscheiden sich, die verschiedenen Sorten nach Form und Größe (vgl. B. III 42, Seite 390). 27. Paprika. Der spanische Pfeffer oder Paprika besteht aus den getrockneten Früchten von zwei Salanaceen, die aus Amerika stammen und in den südlichen europäischen Ländern gebaut werden. Das Gewürz wird in Pulverform oder in ganzen oder geteilten Schoten verwandt. Es ist eines der schärfsten Reizmittel infolge seines Gehaltes an Capsicin, eines stickstofffreien, äußerst beißenden Körpers. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch muß Paprika, ganzer wie gemahlener, einen lange andauernden, brennenden Geschmack hervorrufen. Er darf keine ganz oder teilweise extrahierten sowie künstlich aufgefärbten Früchte beigemischt enthalten. Gemahlener Paprika ist in verschiedenen Schärfegraden im Handel und wird je nachdem als „süß“ bis „scharf“ bezeichnet. Die chemische Zusammensetzung des Paprikas ist nach König folgende: Ganze Frucht °/ /o Samen °/ /o Samenlager °/ /o Schale °/ Wasser 10,85 8,66 12,40 14,45 Stickstoffsubstanz 15,85 17,57 26,05 11,49 Ätherisches Öl und Fett 12,46 25,85 6,82 4,95 N-freie Exti’aktstoffe 34,28 27,14 83,00 40,41 Rohfaser 20,90 17,66 10,80 22,96 Asche 5,65 3,72 10,03 6,74 (Vgl. B. III 44, S. 393.) 28. Pfeffer. Pfeffer besteht aus den getrockneten, erbsengroßen Beeren der Pfefferpflanze, eines Staudengewächses, das in Ostindien, Südasien und anderen tropischen Ländern gebaut wird. Man zieht es an Stangen und Bäumen. Die einsamigen, kugeligen Beeren sitzen an 10 cm langen, herabhängenden Kolben zu je 20 bis 30 Stück. Man pflückt sie im halbreifen Zustand ab und trocknet sie in der Sonne. So werden die dunkelbraunen, runzligen Körner, der sogenannte- schwarze Pfeffer, erhalten. Wenn man die Beeren ganz reif werden, nach, dem Abflücken zwei bis drei Tage im Wasser liegen läßt, und von der äußeren Schale befreit, so erhält man den sogenannten weißen Pfeffer. Den scharfen, würzigen Geschmack verdankt der Pfeffer drei Bestandteilen; einem scharf schmecken-