Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Würzstoffe und Gewürze.
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den Harze, einem ätherischen Öle und dem Alkaloid Piperin, dessen Menge 5—9 % beträgt. Der schwarze Pfeffer von Malabar und der weiße Pfeffer von Sumatra gelten als gute Sorten.
Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch unterscheidet man schwarzen und weißen Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist die unreife getrocknete Frucht des Pfefferstrauches. Weißer Pfeffer ist sowohl die reife von dem äußeren Teil der Fruchtschale befreite getrocknete Frucht des gleichen Strauches als ein durch Schälen des schwarzen Pfeffers hergestelltes Erzeugnis.
a) Pfefferbruch ist das bei der Herstellung von weißem Pfeffer durch Schälen des schwarzen Pfeffers gewonnene Produkt, bestehend aus der Pfefferschale mit anhaftenden Fruchtkernteilen.
b) Pfefferschalen sind das aus bezogenem ganzen Pfeffer durch Absieben erhaltene aus Schalen, Stielen und Staub bestehende Abfallprodukt. Jede Beimischung von Pfefferschalen zu Pfeffer ist unstatthaft.
c) Unter gemahlenem — rein gemahlenem — Pfeffer ist nur ein solcher Pfeffer zu verstehen, dem keinerlei fremde Bestandteile zugesetzt sind. Pfefferbruch ist als ein fremder Bestandteil nicht anzusehen.
d) Ganzer oder gemahlener schwarzer Pfeffer ist bis zu einem Höchstgehalt von 17,5 %■ Rohfaser, unbeschadet der Art seiner Herstellung, nicht zu beanstanden. Die Bestimmung des Rohfasergehaltes geschieht nach dem Weender Verfahren.
e) Der Verkehr mit gekalktem Pfeffer ohne Kennzeichnung (Deklaration) ist unzulässig.
Nach König haben der schwarze und der weiße Pfeffer folgende Durchschnittsanalysen:
Schwarzer Pfeffer °/ /o Weißer Pfeffer °/ /o
Wasser 12,74 13,39
Stickstoff Substanz 12,22 11,73
Ätherisches Öl 1,27 0,81
Fett 7,77 6,58
Stärke (in Zucker überführbare Stoffe) 37,62 54,40
Sonstige N-freie Extraktstoffe 11,57 7,17
Rohfaser 12,37 4,25
Asche, in Wassei- löslich 2,25 0,43
Asche, in Wasser unlöslich 1,77 1,13
Asche (Sand usw.) 0,42 0,11
Alkoholextrakt 10,99 8,59
(Vgl. B. III47, S. 394.)
29. Pimpinelle (vgl. B. III48, Seite 394).
30. Raute (vgl. B. III 53, Seite 397).
31. Rosmarin (vgl. B. III 57, Seite 404).