Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1368 G. Feinkostfabrikate. 32. Safran. Safran wird besonders in Spanien und Frankreich, ferner in Nordafrika, Persien und Nordamerika angebaut. Der als „Gatinais“ in den Handel kommende Krokus stammt aus Frankreich oder aus Spanien. Der Safranbau Österreichs ist in den letzten Jahrzehnten sehr zurückgegangen. Die Durchschnittsanalyse ist nach König folgendermaßen: Wasser...............................15,62 %, Stickstoffsubstanz........................................12,41 „ Ätherisches Öl............................................. 0,60 „ Fettes Öl................................................. 5,63 „ In Zucker überführbare Substanzen.........................13,85 „ N-freie Extraktsubstanzen................................ 48,64 „ Rohfaser................................................... 4,48 „ Asche..................................................... 4,27 ,, Verfälschungen des Safranpulvers werden oft mit Kurkuma, gepulvertem Sandelholz, gepulvertem Pernambuk oder Kampecheholz und Pulver von Paprika, Olivenkernen, Nußschalen usw. vorgenommen. Die Pulver der genannten roten Farbhölzer sind an ihrer Farbe, ferner ihrem reichlichen Gehalt an Bastfasern und Gefäßen zu erkennen. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch kommt natureller Safran, d. h. Safran, wie er in den Produktionsländern geerntet wird, mit einem Gehalt von Griffelsubstanz bis zu 30% vor. Der Zusatz des Nebenproduktes, bestehend aus gelben Griffeln, roten Narben und Narbenstücken, ist für die Herstellung von geringeren Qualitäten Safran zulässig. Die so hergestellten Produkte werden im ganzen Zustande als ganzer Safran „Ila“ oder „Illa.“, in gemahlenem Zustand als „Safran Ila“ oder „Illa“ „gemahlen“ — „rein gemahlen“ — bezeichnet. Produkte dieser Art dürfen keinen höheren Gehalt an Griffelsubstanz als bis zu 30 %' enthalten. Nur ganzer oder gemahlener — rein gemahlener — natureller Safran ohne jede Beimischung darf mit „la“ und mit einer Provenienzangabe oder als „naturell“ bezeichnet werden (vgl. B. III 60, Seite 407). 33. S a 1 b e i (vgl. B. III 61, Seite 408). 34. Schnittlauch (vgl. B. III 63, Seite 409). 35. Senf. Senf oder Mostrich ist ein breiartiges Gewürz, das aus dem sehr fein gepulverten Samen des schwarzen Senfs und des weißen Senfs durch Vermischung mit Essig, Most, saurem Wein oder auch Wasser und Zucker unter Zusatz verschiedener aromatischer Stoffe, wie Knoblauch, Estragon, Zimt, Kardamomen, Nelken usw. hergestellt ist. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch ist als reiner, d. h. unverfälschter Senf nur ein Fabrikat anzusehen, das lediglich aus Senfsamen (braun oder gelb), entweder entölt oder nicht entölt, unter Zusatz von Essig, Salz und den Geschmack verfeinernder Beitaten (Gewürze, Sardellen, feine Kräuter, Zuckerarten usw.) sowie unschädlichen Farbstoffen hergestellt ist.