Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1369 Senf, der als „naturell“ bezeichnet wird, darf nicht gefärbt sein, ohne daß die Färbung gekennzeichnet ist. Abgesehen von diesen Einschränkungen darf den verschiedenartigen Wünschen und Ansprüchen der Verbraucher an die Farbe des Fabrikates ohne Kennzeichnung (Deklaration) Rechnung getragen werden. Zur Herstellung des Senfes benutzt man verschiedene Apparate, z. B. zum Zerquetschen des Samens, ferner Maschinen zum Mischen mit Essig usw. Der Senfsamen wird nach Dr. F. Evers („Der praktische Nahrungsund Genußmittel-Fabrikant“) auf dem Quetschwalzenstuhl grob zerkleinert, mit der Flüssigkeit (Essig, Wein usw.) in dem Mischapparat verrührt und zur Entwicklung des ätherischen Öles etwa 3 bis 4 Stunden bedeckt stehengelassen. Darauf werden die zerkleinerten Gewürze und andere Zutatstoffe (Salz, Zucker usw.) hinzugefügt, vermischt, und danach wird das grobe Gemenge auf dem Mahlgang mehr oder weniger fein, wie es verlangt wird, gemahlen. Nachstehend folgen einige Rezepte aus „Der praktische Nahrungsund Genußmittel-Fabrikant“, von Dr. F. Evers. 1. Deutscher Tafelsenf. Schwarzer Senfsamen............................. 50 kg, Weißer Senfsamen . .......................... 50 ,, Wasser........................................... 75 1, Essig (4 prozentig).............................. 200 „ 3—4 Stunden stehen lassen, darauf zusetzen Zucker ........................................... 25 kg. 2. Frankfurter Senf. Schwarzer Senfsamen .............................. 50 kg, Weißer Senfsamen.................................. 50 ,, Essig (4 prozentig)............................... 300 1, 3—4 Stunden stehen lassen, darauf zusetzen Gewürznelken....................................... 2 kg, Piment............................................. 5 ,, Zucker ...................................... 15—20 „ 3. Düsseldorfer Senf. Schwarzer Senfsamen .............................. 50 kg, Weißer Senfsamen.................................. 50 ,, Essig (4 prozentig).............................. 300 1, 3—4 Stunden stehen lassen. 4. Englischer Senf. Entölter schwarzer Senfsamen...................... 50 kg, ,, weißer Senfsamen........................... 50 kg Weinessig......................................... 25 1, Weißwein ........................................ 200 „ 3—4 Stunden stehen lassen, darauf zusetzen Zucker............................................ 30 kg.