Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1370 G. FeinkostJabrikate. 5. Französischer Senf. Schwarzer Senfsamen............................. 50 kg, Weißer Senfsamen................................. 50 ,, Weinessig....................................... 200 1, Weißwein (sauren)................................100 ,, 3—4 Stunden stehen lassen, darauf zusetzen Kochsalz..................................15—20 kg, Weißer Pfeffer.................................... 1 ,, Piment............................................ 1 ,, Das Senfpulver wird in England zum jedesmaligen Bedarf mit Essig ungerührt oder auch den Speisen für sich zugesetzt. Die Vorschrift, gewöhnlichen Tafelsenf im Vakuum bei Temperaturen unter 40° einzu-•dampfen und dann zu pulvern, ist wertlos, da beim Verdampfen der wertvollste Teil des Senfs, das Senföl, größtenteils verlorengeht. Reines Senfmehl wird hergestellt, indem man den Senfsamen grob mahlt und dann in der hydraulischen Ölpresse das fette Öl abpreßt. Die Preßrückstände werden mit Kuchenbrechern vorgebrochen oder direkt in der Exzelsiormühle mit Vorbrecher oder in der Schlagkreuzmühle gemahlen. Das Feinmahlen geschieht entweder in einer Walzen- oder Kugelmühle mit Siebvorrichtung. Das Senfmehl muß staubfein und von zitronengelber Farbe sein. Es enthält stets noch einige Prozente fetten öleS- 36. Thymian (vgl. B.III69, Seite 446). 37. Vanille. Die Stammpflanze der Vanille ist die mit Haftwurzeln kletternde, krautige Orchidee Vanilla planifolia. Ihre Heimat ist Mexiko. Die Kultur der Vanille wird überall.in den Tropen betrieben, namentlich auf Mauritius, Bourbon, Ceylon und Java. Die -Pflanzen beginnen im Alter von 3 Jahren zu tragen und bleiben 40 Jahre hindurch ertragsfähig. Die Früchte sind geruchlos, erst wenn sie absterben und sich braun oder gelb färben, tritt der bekannte Vanillegeruch, auf. Durch' geeignete Behandlung der in grünem Zustand abgeernteten Früchte gelingt es, den Vanille-geruch besonders stark hervortreten zu lassen. Die Behandlung läuft auf ein langsames, bis einen Monat währendes Trocknen hinaus, das schließlich das Vanillin in kristallinischer Form auf der Oberfläche der Früchte sich abscheiden läßt. Bei einem in Reunion geübten Verfahren werden die geernteten Früchte dadurch abgetötet, daß man sie körbeweise mehrere Male auf einige Sekunden in heißes Wasser taucht. Als Mittelwerte gibt König folgende Zahlen an: Wasser.................................................. 28,39 %, Stickstoff Substanz...................................... 3,71 „ Ätherisches öl............................................ 0,64 „ Fett...................................................... 0,71 „ Zucker.................................................... 8,09 „ Andere N-freie Extraktstoffe..............................31,70 „ Rohfaser..................................................17,43 „ Asche..................................................... 4,63 „