Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1371 Das Vanillin kristallisiert bei der oben geschilderten Behandlung in monoklinen Nadeln aus. Diese sind leicht löslich in Alkohol, Äther, Schwefelkohlenstoff und Chloroform, dagegen schwer löslich in kaltem, leichter in heißem Wasser. Eisenchlorid färbt die wässerige Lösung blau. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch ist der Zusatz von Vanillin zu Vanille kennzeichnungspflichtig unter der Bezeichnung „Zusatz von Vanillin“ (vgl. B. III 71, Seite 464). 38. Wermut (vgl. B. III74, Seite 484). 39. Ysop (vgl. B. III 76, Seite 486). 40. Zimt nennt man die getrocknete Zweigrinde des Zimtbaumes, der in mehreren Spielarten in Ceylon, China und Malabar kultiviert wird. Den gewürzreichsten und teuersten Ceylonzimt oder Kaneel liefert der auf der Insel Ceylon wachsende Baum. Man findet hier die echten Zimtbäume noch in Gebirgswäldern wild wachsend, aber die meisten werden in Pflanzungen gezogen. Die jungen Stämme werden, sobald sie 3—4 cm dick sind, dicht über dem Boden abgeschnitten. Wenn dann die aus dem Stumpf auswachsenden Zweige eine Länge von 1%,—2 m erreicht haben, schneidet man sie ab und schält die braune Rinde in 30 cm langen Stücken los. Diese werden nun an der Oberfläche abgeschabt, zusammengerollt und getrocknet. Ein in Südchina wachsender Zimtbaum liefert die Zimtkassia oder chinesischen Zimt, die am meisten verbreitete gewöhnliche Zimtsorte. Während der hellbraune, glatte Ceylonzimt einen feinwürzigen Geruch und nicht beißenden Geschmack hat, schmeckt der chinesische Zimt scharf süßlich oder herb würzhaft. Eine außen graue, ungeschabte, innen rotbraune chinesische Zimtsorte, die in 30 cm langen Röhren in den Handel kommt, ist- dem Geylonzimt qualitativ gleichwertig. Der Malabar- oder Holzzimt-, der äußerlich dem chinesischen Zimt ähnlich, aber dicker ist, liefert ein weniger gehaltreiches, geringwertiges Gewürz. Das ätherische Zimtöl wird aus den Rindenabfällen durch Destillation mit Wasser gewonnen. Nach dem Deutschen Nahrungsmittelbuch versteht man unter Zimt die ihres ätherischen Öles nicht beraubte getrocknete Rinde verschiedener zu der Familie der Laurineen gehörenden Cinnamommum-Arten. Zimt muß den charakteristischen Geruch und Geschmack deutlich erkennen lassen (vgl. B. III 77, Seite 487). 41. Zucker (Süßstoff), Salz und Öl. I. Vorbemerkungen. Diese drei Würzstoffe sind nur bedingt als Gewürze anzusprechen, denn sie besitzen mindestens einen ebenso großen Wert als Nahrungsmittel. II. Zucke r. Der Zucker spielt besonders in der Obstverwertungs-industrie ein© so große Rolle, daß er an dieser Stelle kurz erwähnt werden muß. (Über Festsetzungen, Zuckercouleur und Zuckerlösungen vgl. Jacobsen, „Handbuch der fabrikativen Obstverwertung“, 3. Auflage, Verlag Paul Par ey , Berlin.)