Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1373 Wenn ein Kandissirup mit Stärkesirup oder anderen geringwertigen Sirupen versetzt wird, so muß er entsprechend deklariert werden. b) Der Speisesirup aus Melasse erhält meist einen Zusatz von Stärkesirup. Man bewertet ihn nach Klarheit, Farbe und Geschmack. c) Rübensaft oder Rübenkraut, Rübensirup, Rübenkreude gewinnt man direkt aus Zuckerrüben und vermischt ihn zuweilen mit Stärkesirup oder gereinigtem Melassesirup. Die Bezeichnung „Garantiert reiner Rübensaft“ (Rübenkraut usw.) gilt für ein Produkt, das man durch Eindicken aus einem reinen unveränderten Rübensaft gewonnen hat, und das ohne weiteren Zusatz aus der frischen Zuckerrübe hergestellt ist. Hat man Rübensaft durch ein nochmaliges Filtrierverfahren oder aber, indem man Filtrierstoffe hinzusetzt, gereinigt, so darf man ihn raffiniert oder doppelt raffiniert nennen. Man hat früher versucht, Verfälschungen der Sacharose in den Handel zu bringen, indem man Stärkezucker hinzugefügt hat. Diese Versuche mußten jedoch wieder fortfallen, weil die verfälschten Erzeugnisse hygroskopisch und deshalb nicht verkäuflich waren. Verwendet man Stärkesirup, um zuckerhaltige Speisesirupe herzustellen, so handelt es sich nicht um eine Verfälschung. Ferner gilt es nicht als Verfälschung, wenn man Ultramarin hinzuset'zt, damit die gelbe Farbe des Zuckers abgetönt wird. Die Beurteilung des Zuckers besonders beim Einkauf ist von grundlegender Bedeutung, kommt es doch nicht selten vor, daß Trübungen und Ausscheidungen auf eine minderwertige Qualität des Zuckers zurückzuführen sind. Erinnert sei an dieser Stelle nur an den Beigeschmack bei gezuckerten Obstweinen, an die geradezu katastrophalen Ausscheidungen bei fertigen Schaumweinen in der Flasche, an die Auskristallisation usw. Der Zucker muß von einwandfreier Beschaffenheit und weißer Farbe sein und darf keinen Geruch, und keinen auffälligen Beigeschmack besitzen. Wie schon erwähnt, gilt es nicht als Verunreinigung, wenn man durch einen Zusatz von Ultramarin die gelbliche Farbe weiß abtönt, sondern dieses Verfahren ist handelsüblich. 1 Teil Zucker in % Teil Wasser aufgelöst, soll einen klaren, färb- und geruchlosen, rein süß schmeckenden Sirup ergeben, der sich mit Alkohol mischen läßt. In reinster Raffinade ist bis zu 99,9% Rohrzucker, in gewöhnlichen Produkten durchschnittlich nicht unter 98 %’ enthalten. Rohrzucker zeigen 94—98° Polarisation (=% Sacharose), 0,5—1,6% Asche und 0,7—2,5%' Wasser. In reiner Handelsware sind nur Spuren von Mineralstoffen im Wasser enthalten. Die Zahl, die den Prozentgehalt einer Trockensubstanz eines Saftes oder einer anderen zuckerhaltigen Substanz an Zucker angibt, nennt man in der Zuckerindustrie Reinheitsquotient oder „Quotient“. Wenn man die Trockensubstanz mit T, den Zuckergehalt mit Z und den Reinheils-100 X z quotienten mit R bezeichnet, so ist R =-------—----. Den Prozentgehalt