Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1374 G. Feinkostfabrikate. der Trockensubstanz stellt man bei dem scheinbaren Reinheitsquotienten mittels der Brixspindel fest. Nach dieser Zahl kann man besonders bei Zuckerabläufen den Gehalt an Nichtzucker beurteilen. Zu seiner Bewertung dient im Handel mit Rohzucker das sogenannte Rendement, d. h. die Nettoausbeute an weißem Konsumzucker oder die Zahl, die sich ergibt, wenn man von dem gefundenen Gehalt an chemisch reinem Zucker (Polarisationsgrade) den fünffachen Aschegehalt der Probe abzieht, wobei man voraussetzt, daß 5 Teile Sacharose durch 1 Teil Asche kristallisierbar werden. Besonders beim Handel mit Rohzucker ist das Rendement von großer Bedeutung. Bei dem üblichen Konsumzucker kommen selten Verfälschungen im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes vom 14. Mai 1870 vor. Insbesondere würden alle Zusätze von Mehl, Gips, Kreide, Schwerspat dafür gelten. Zucker, der durch Milben oder andere tierische oder pflanzliche Parasiten oder Schmutzstoffe verunreinigt ist, muß als verdorben gelten. Stoffe im Invertzucker, Raffinose, sowie hauptsächlich Melassezucker oder mit solchen gemischte Handelswaren, die bei der Entzuckerung der Melasse benutzt worden sind, wie Barium- und Strontiumverbindungen, gelten als Verunreinigungen des Handeiszuckers. Invertzucker trifft, man im Zucker des Zuckerrohrs an, und zwar bei reineren Sorten etwa 0,4 %, dagegen in weniger reinen Handelssorten 7—9 %. Die stark rechtsdrehende Zuckerart Raffinose kommt häufig in Rübenzucker und besonders in solchen Sorten vor, zu deren Herstellung Melasse diente. Durch, das Entzückern, der Melasse nach dem Barytverfahren bilden sich sehr leicht Bariumverbindungen, wie Barium-hydrat, Chlorbarium, Schwefelbarium, Bariumkarbonat. Da diese Stoffe giftig sind, ist ein Zucker, worin diese enthalten sind, im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes als gesundheitsschädlich anzusehen. Ebenso sind die noch häufiger in Melassezuckern vorkommenden Strontiumverbindungen nicht unbedenklich. Man muß den Zucker auch auf Bleiverbindungen untersuchen, da man diese teilweise anwendet, um die Raffinose und andere Nichtzuckerstoffe abzuscheiden. Auch Zinksalze können darin zu finden sein, da man sie zur Entfärbung von Sirupen benutzt. Normalerweise soll der Zuckersirup aus den Abläufen der Rohrzuckerfabriken bestehen und neben geringen Mengen von Invertzucker und Glukose besonders Sacharose enthalten. Die im Haushalt und in der Zuckerwarenindustrie' verkommenden handelsüblichen Zuckersirupe sind entweder Ablaufsirupe der Deckarbeit bei der Raffination des Rübenzuckers bzw. Mutterlaugen der Kandisgewinnung, oder es handelt sich um Kolonialzuckersirupe (Sirupe und Melassen). Diese mehr oder weniger zähen Flüssigkeiten sind von hellgelber bis dunkler Farbe und schmecken angenehm süß. Meist sind die Kolonialsirupe dunkler als die Kandis- und Raffinierabläufe. Der Gehalt an Zucker bewegt sich zwischen 56 und . 66 ’%■. In den Rübenzucker-sirupen ist außer Sacharose auch noch eine geringe Menge Invertzucker enthalten, dagegen befindet sich in den Kolonialsirupen neben einer