Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1375- größeren Menge Invertzucker auch noch Dextrose. Im Rübenzuckersirup-ist selten mehr als 1 %■ Aschegehalt enthalten, in Kolonialzuckersirup-dagegen 1,2—7%'. Eine Deklaration ist nötig, wenn man den Zuckersirupen Stärkesirup’ hinzugesetzt hat. Künstliche Süßstoffe dürfen überhaupt nicht darin enthalten sein. Durch Erhitzen von Rohrzuckerlösungen zusammen mit organischen oder anorganischen Säuren und Neutralisation der Säure mit kohlensaurem Kalk werden die handelsüblichen Invertzuckersirupe hergestellt,, oder aber man wendet Kohlensäure unter Druck an. Wohl und K o 11 -r e p p invertieren 80prozentige Mischungen von Raffinade mit Wasser durch minimale Mengen von Säuren (0,01—0,02% Salzsäure, 0,03—0,05 % Schwefelsäure usw.) bei 80 bis 95° C binnen 30 Minuten. Nach Her z-feld ist es ratsam, 125 g Weinsäure in 25 1 Wasser zu lösen, bis auf 103° langsam zu erwärmen und im Laufe einer Stunde 100 kg weißen Kristallzucker hinzuzugeben. Danach soll heiß filtriert werden. Auch unter der Bezeichnung „weißer Speisesirup“ sind die Invertzuckersirupe handelsüblich. Mit Zuckercouleur gefärbt, nennt man sie-„brauner Invertzuckersirup“. Im allgemeinen sind sie wasserklar, trüben sich jedoch, wenn, sie längere Zeit stehen, infolge der Ausscheidung von Dextrose. Meist sind 60—70 '%■ Invertzucker darin enthalten, häufig auch, noch Sacharose. „Flüssige Raffinade“ heißen solche Invertzuckersirupe, in denen zur Hälfte Invertzucker, zur Hälfte unveränderte Sacharose enthalten ist. „Rübenkraut“ oder auch Rübensaft, Rübensirup oder Rübenkreude ist eingedickter Zuckerrübensaft. Diese lichtgelbe bis dunkelbraune, zuweilen schwarzbraune, Flüssigkeit ist von sirupartiger Konsistenz. Man stellt Rübenkraut her, indem man Rüben dämpft oder kocht und sie dann auspreßt. Der gewonnene Saft wird eingedämpft, und zwar filtriert oder unfiltriert, mit oder ohne Verwendung von Vakuumapparaten, eingedickt. Durchschnittlich ist er folgendermaßen zusammengesetzt: Wasser 28%, Mineralstoffe 3,8 %, Gesamtzucker 60 %, hierunter fallen 30—50 % als Sacharose aus. Ein Rübenkraut wird raffiniert oder doppelt raffiniert genannt, wenn der Rübensaft, bevor er konzentriert ist, durch Filtration gereinigt wird. Ein solches Produkt sieht dann hellgelb aus. Es kommt häufig vor, daß Rübenkraut durch Stärkesirup oder Obstkraut, zuweilen auch durch künstliche Süßstoffe verfälscht wird. III. Bezüglich der S ü ß 's t o f f e sei hier nur das Sacharin und Dulcin kurz erwähnt (vgl. auch: Süßstoffe, Seite 594 ff.). In dem sogenannten „reinen Sacharin“ der Firma Fahlberg z. B. befanden sich nur annähernd 6% Sulfinid. Dieses Produkt hatte eine-etwa 300fache Süßkraft. Später gelang es, reines Suflnid herzustellen, das kurz danach auch gleichzeitig mit dem 60 % Sulfinid enthaltenden Sacharin in den Verkehr kam. Heute stellt die Fahlbergsche-Fabrik das 60prozentige Produkt nicht mehr her, sondern sie befaßt sich nur noch mit der Herstellung von raffiniertem Sacharin von 100%, von.