Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1376 Gr. Feinkostfabrikate. leicht löslichem raffinierten Sacharin mit 90 %■ und Kristallsacharin mit 75 %• Sulfinidgehalt. Daß die Süßstoffe, besonders in Verbindung mit Zucker, beispielsweise auch bei Kompottfrüchten verwendet werden können, beweisen die ausführlichen Versuche von Dr. Seiger (Deutsche Nahrungsmittel-Bundschau, Jahrgang 1926, Nr. 7), von denen ich auszugsweise nur einen Versuch mit Apfelmus in Dosen wiedergebe. Äpfel, Mus in Dosen (mit Dulcin gesüßt). Die Äpfel wurden gewaschen, halbiert mit 5% Wasser im Kessel weichgekocht, passiert, mit Zucker bzw. Zuckei’ und Dulcin versetzt in 1/1 N-Dosen gefüllt, die Dosen verschlossen, 30 Minuten im offenen Wasserbade sterilisiert und dann der freiwilligen Kühlung überlassen. Es wurden V ersuche angestellt mit: 1. 10 % Zucker; 2. Zucker und 0,01%' Dulcin, zusammen 10% Zucker entsprechend; 3. 5% Zucker und 0,02% Dulcin, zusammen 10 %■ Zucker entsprechend; 4. 4 % Zucker und 0,24 % Dulcin, zusammen 10 % Zucker entsprechend; Vgl. Anmerkung. Ergebnis. 1. Aussehen: normal goldgelb, Konsistenz: normal, Geruch: angenehm aromatisch., Geschmack: gut nach Äpfeln, angenehm süß. 2. Aussehen: goldgelb, Konsistenz: normal, Geruch: angenehm aromatisch, Geschmack: sehr gut, ohne Geschmacksbeeinflussung durch Dulcin. 3. und 4. wie unter 1. und 2. Anschließend vorgenommene Arbeiten über die Verwendung bei Marmeladen, Gelees und Mus haben kein Interesse, da die Verwendung von Süßstoffen für diesen Zweck weder praktisch noch gesetzlich in Frage kommen dürfte. Die Schlußfolgerungen aus den Arbeiten sind folgende: Dulcin als Süßstoff bewährt sich außer seinen sonstigen Anwendungsformen in der Konservenindustrie bei der Herstellung von Kompottfrüchten allein oder in der Kombination mit Zucker auf das beste. Irgendeine Zersetzung des Dulcins tritt bei der Sterilisation nicht auf. Der Süßungsgrad ist vor und nach dem Sterilisationsvorgang derselbe. Eine Abnahme oder eine Veränderung des Süßungsgrades bzw.