Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1377 das Auftreten unangenehmer, bitterer oder sonstiger Geschmacksstoffe nach der Lagerung der unter Verwendung von Dulcin hergestellten Kom-pottfriichten ist bisher nicht beobachtet worden. Hervorzuheben ist, daß sich der Zucker bei den Kompottfrüchten durchschnittlich bis zu 50 %, in einigen Fällen sogar bis zu 75 %■ durch Dulcin ersetzen läßt, ohne daß der volle runde Geschmack der Sacharose herabgemindert wird, oder da,ß der Süßstoff unangenehm auffällt. IV. Salz. A. Allgemeines. Von welch hoher Bedeutung das Kochsalz (NaCl) für den menschlichen Körper ist, erhellt u. a. aus den bekannten Tatsachen, daß ein Mensch von 75 kg Gewicht etwa 0,5 kg Kochsalz enthält und jährlich etwa 7,75 kg zu seiner Entwicklung, Verdauung usw. braucht. Die Herstellung des Salzes (vgl. Deutsches Nahrungsmittel-buch, Jahrgang 1922) geschieht in den Salinen, und zwar in eisernen Siedepfannen, auf einigen, wenigen Salinen außerdem auch noch in Vakuum-apparaten. Bei dem Siedeprozeß fällt das Salz in verschiedenen Körnungen aus: fein, mittelfein, mittel, mittelgrob und grob. Je schärfer das Feuer ist, desto feiner wird die Körnung des Salzes, während die mittleren und groben Körnungen weniger scharfes Feuer beanspruchen. Auf einigen Salinen werden die Pfannen auch mit Abdampf geheizt. Da die Temperatur des Abdampfes nahezu immer die gleiche ist, kann in solchen Granierpfannen naturgemäß nur eine Körnung, fein oder mittelfein, hergestellt werden. Auch das im Vakuumapparat erzeugte Salz ist ein Feinsalz, ausgezeichnet durch seine gleichmäßige Körnung und seine chemische Reinheit. Die in den Solen vorhandenen Nebensalze werden beim Siede-prozeß in den Pfannen als Mutterlauge zum größten Teil ausgeschieden. Das durch den Siedeprozeß in den Pfannen entstehende Salz wird auf Trockenpfannen gebracht oder auf einzelnen Salinen auch in Trockenkammern oder in Trockentrommeln getrocknet. Von da wandert es versandfertig in die Magazine. Das Siedesalz, das in Deutschland hergestellt wird und in den Handel kommt, hat einen Gehalt an reinem Chlornatrium von 98 bis 99 %■, ist also ein Produkt von großer chemischer Reinheit, während beim Steinsalz der Chlornatriumgehalt meist etwas darunter liegt. Nach der Verwendungsart unterscheidet man Speisesalz, Viehsalz und Gewerbe- oder Fabrik-(Industrie-) Salz. Als Butter salz wird das zum Salzen der Butter besonders geeignete Feinsalz bezeichnet, ein leicht lösliches, besonders feines Siedesalz von gleichmäßiger Körnung, wie es einzelne Salinen in Planpfannen, im Vakuumapparat (Vakuumsalz), in Rundpfannen oder im Piccardapparat herstellen. Buttersalz eignet sich infolge seiner Feinheit und Trockenheit besonders als Tafelsalz. Auch werden auf einzelnen Salinen nach einem besonderen Verfahren Tafelsalze hergestellt, die das vor dem Kriege aus England bezogene Cerebossalz vollwertig ersetzen. Neuerdings kommt auch als „Hüttensalz“ ein Salz in den Handel, das nicht durch Auflösen, sondern durch Schmelzen von Steinsalz in besonderen Apparaten nach einem englischen Patent in verschiedenen Körnun-Jacobsen, Konservenindustrie. 87