Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1379 mäßig feucht ist. In Großbetrieben wird man sich dazu eines Mischapparates oder einer Knetmaschine bedienen, deren inneren Teile emailliert sind. Man breitet dann die feuchte Salzmasse auf einem reinen weißen Papier oder Tüchern auf Holzhorden möglichst dünn aus und trocknet im Trockenraum, oder wenn ein Vakuumtrockenschrank zur Verfügung steht, in diesem. Das trockene Salz wird zerrieben oder in einer Trommelmühle mit Porzellanausfütterung gemahlen, gesiebt und in Blechbüchsen mit Papierbeuteleinlage gefüllt. Trockene Aufbewahrung des Tafelsalzes ist anzuraten, da auch reines Kochsalz geringe Feuchtigkeitsmengen anzieht. Man darf nur ganz farbloses (weißes) und möglichst fein gemahlenes Kochsalz („Feinsalz“) verwenden. Eisenhaltiges Salz ist gelblich gefärbt und oft mit stark gelben bis braungelben Teilchen durchsetzt. V. Ö 1. A. Allgemeines. Nach dem Deutschen. Nahrungsmittelbueh werden Öle oder sonstige Fette zur Erhaltung von Nahrungsmitteln tierischer Abstammung, insbesondere von Fischen, verwendet. Die Nahrungsmittel werden zu diesem Zweck mit- den Ölen oder Fetten in angemessenerWeise erhitzt und in luftdichten Gefäßen vor der Berührung mit lebendigen Zersetzungskeimen bewahrt. Das keimfrei gewordene Öl oder Fett verhindert außerdem die chemische Einwirkung des Sauerstoffes der Luft auf die Bestandteile des zu erhaltenden Produktes. Peter Biegler, der Direktor einer bekannten Fischkonservenfabrik, schreibt über die Anforderungen an Öl und Fett zum Braten von Heringen u. a. folgendes: Neben anderen Gesichtspunkten, die für das Gelingen einer guten Bratware in Frage kommen, ist besonders auf die Qualität des Öles bzw. Fettes. Gewicht zu legen. Im Handel erscheinen zunächst folgende vier Qualitäten: Roh, gereinigt, raffiniert, doppelt raffiniert. Die Gewinnung der Öle und Fette geschieht heute nach zwei Systemen, nach dem der Extraktion und dem der hydraulischen Pressung. Das erstere ist entschieden dem letzteren vorzuziehen, benötigt aber eine größere Apparatur. Im rohen Öl oder Fett sind Verunreinigungen der verschiedensten Art enthalten, wie Schmutz, Sand, Schleimstoffe, Eiweißstoffe, Schwebstoffe, Schwefel und unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe. Im gereinigten Öl können enthalten sein: Schleimstoffe, Eiweißstoffe, Fettsäuren, Schwefel, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Raffiniertes öl oder Fett ist ein von Eiweißstoffen, Fettsäuren und Schwefel befreites Öl, die Geruchs- und Geschmacksstoffe' dürfen nicht mehr so stark in Erscheinung treten wie im gereinigten Öl. Doppelt raffiniert ist das beste Öl oder Fett in seiner Art. Die Farbe ist bedeutend heller, weiter zeichnet sich ein derartiges Öl oder Fett durch seine Geschmack- und Geruchlosigkeit aus. Für die Zwecke der Herings- und Großfischbraterei ist entschieden ein raffiniertes Öl oder Fett zu verwenden, in manchen Fällen genügt aber 87*