Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1380 G. Feinkostfabi’ikate. schon ein gereinigtes Öl oder Fett, soweit es die weiter unten angeführten störend wirkenden Stoff© nicht oder nur in geringer Menge enthält. Zum Aalbraten usw. wird nur la Ware verwandt. Welches sind nun die unangenehmen Erscheinungen, die untaugliche Öle und Fette auf den Bratungs-prozeß ausüben? 1. Der Gehalt an Fremdstoffen: Hauptsächlich ist Wasser der Fremdstoff, der dem Öl oder den Fetten beigefügt ist. In der Pfanne bemerkt man ein Schäumen und Stoßen. Die Fische sind nicht zu sehen und nehmen keine regelmäßige Farbe an, die Farbe ist vielmehr gesprenkelt. 2. Mechanische Verunreinigungen und Beschwerungsmittel: Die Rohöle oder Fette enthalten sehr häufig mechanische Verunreinigungen wie Schmutz, Hautfragmente, Pflanzenteile usw., bisweilen werden sie auch mit Stärke, Ton, Kreide u. dgl. verfälscht. Die ersteren sind in allen Rohölen nachweisbar. Das Öl oder Fett brät in der Pfanne sehr schnell schwarz, wodurch die Fische unansehnlich werden. Was aber das Hauptübel ist, der Fisch wird nicht durchgebraten, wenn die Braterinnen sich lediglich auf das Aussehen der Fische stützen. 3. Schleim- und Eiweißgehalt: Schleim und Eiweiß finden sich in nicht oder schlecht raffinierten Ölen gelöst bzw. fein vermengt. Im Winter treten diese Stoffe nicht so unangenehm in Erscheinung wie in der wärmeren Jahreszeit, da diese in den Fetten enthaltenen Stoffe an der kalten Faßwandung sich ausscheiden und beim Herauspumpen oder einfachem Herausgießen des Öles im Behälter Zurückbleiben. In der wärmeren Jahreszeit dagegen bleiben diese Stoffe im Öl gelöst und gelangen mit in die Pfanne, wo sie äußerst gefährlich wirken können. Die Schaumbildung kann so stark werden, daß das Öl aus den Pfannen läuft. Es ist auch schon vorgekommen, daß der ganze Pfanneninhalt anbrannte, dadurch, daß das Öl am Herd Feuer fing und sich über die ganze Pfanne ausdehnte. Weiter hat ein derartiges Öl oder Fett alle die unter 1. und 2. angeführten unangenehmen Eigenschaften. 4. Schwefelgehalt: Schwefel findet sich in geringer Menge in rohen Kruziferenölen, wie Rübölen usw. Der teilweise bei Bratfischen auftretende Schwefelwasserstoffgeruch hat u. a. seine Ursache darin, daß die Öle oder Fette geringe Mengen Schwefel enthielten. 5. Halogengehalt: Chlor findet sich zuweilen in geringer Menge in Ölen und Fetten, die mit Chlor oder Chlorkalk gebleicht worden sind. Es ist ganz natürlich, daß das Vorhandensein von Chlor unangenehm auf den Geschmack des Bratfisches wirkt. 6. Das Vorhandensein von Fettsäure ist auf ungenügende Raffinierung zurückzuführen. Die damit gebratenen Fische nehmen einen stickigen, seifenartigen Geschmack an. Beim Braten selbst wird den Braterinnen das Braten bedeutend erschwert, ja es wird ihnen zur Qual, weil die flüchtigen Fettsäuren auf die Schleimhäute (Augen, Nase usw.) reizend wirken. 7. Dasselbe, was unter 6. gesagt ist, gilt auch, wenn die Öle oder Fette Fettsäuren, Ester u. dgl. in erheblicher Menge enthalten.