Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1381 8. Geruchs- und Geschmacksstoffe: Das Bratöl oder -fett soll möglichst geruch- oder geschmacklos sein, denn nur damit läßt sich eine einwandfreie Ware herstellen. 9. Der Siedepunkt des Öles oder Fettes soll möglichst nicht unter 260° C liegen. Bei einem tieferen Siedepunkt bekommen die Fische nicht die gewünschte schokoladenbraun gefärbte Kruste. Die Fisch© sehen dann hellgrau-braun gesprenkelt aus. Auch liegt es sehr nahe, daß die Fische nicht genügend durchbraten, was zur Folge hat, daß die Bratfische nachher in den Dosen verderben. Der Siedepunkt der für die Braterei gebräuchlichsten Ölei und Fette ist folgender: Rüböl, roh................................. . 265° C, ,, raffiniert . ............................ 305° ,, Olivenöl . ................................... 305° ,, Leinöl......................................... 285° „ Talg ........................................... 285° „ Ein höherer Flammpunkt als 300° hat nichts zu sagen, da die Temperatur des Öles nach dem Herdfeuer reguliert werden kann. 10. Der Schmelzpunkt der Fette darf nicht über 40° C liegen. Die Körpertemperatur des Menschen beträgt etwa 37° C. Würde der Schmelzpunkt über 40° C liegen, so sind die Fette für den Körper unverdaulich. Die Bratfische würden dann kein Nahrungsmittel mehr sein, sondern ein unverdaulicher Ballast. Esi istl daher angebracht, für den Bratprozeß eine Mischung von Öl und Talg in Anwendung zu bringen. Allein Öl in Anwendung zu bringen ist deshalb nicht gerade zweckdienlich, weil die Konserve durch das Abspalten des Öles (Öltropfen an der Oberfläche) nachher unansehnlich wirkt. Ist aber Talg mit verwendet worden, so wird das öl eingeschlossen, und diese unangenehmen Erscheinungen treten nicht ein. Zusammenfassend sind an Bratöle oder -fette folgende Anforderungen zu stellen: 1. Das betreffende Öl darf nicht mit anderen Ölen oder Fetten vermischt sein, die ungünstig auf den Bratprozeß einwirken, 2. Abwesenheit von Geruchsstoffen, 3. j; „ Schmeckstoffen, 4. j; seifenartigen Stoffen, 5. „ ,, Hallogenen, 6. „ ,, Eiweißstoffen, 7. ,, Schleimstoffen, 8. „ „ Fettsäuren, 9. ,, freiem Kali, 10. ,, ,, Estern, 11. „ ,, Schwefel, 12. „ mechanischen Verunreinigungen 13. Der Siedepunkt darf nicht unter 260° C liegen, 14. „ Schmelzpunkt darf nicht über 40° C liegen.