Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1383 wahrscheinlich aus Peru und Mexiko und wird wegen des Öles in Rußland, und Nordkaukasus, in Ungarn, China und Indien angebaut. Im Jahre 1907 befanden sich im Nordkaukasus herum 400 Fabriken, deren Leistungsfähigkeit zwischen 50—200 Pud Öl schwankte. C. Halbtrockene öle. 1. Rüböl. Das Rüböl (Oleum raparum) wird aus dem Samen verschiedener Brassicaarten gewonnen. In Europa kommen für die Gewinnung der Raps und der Rübsen in Betracht. Zur Gewinnung des Öles wird die Saat ausgepreßt. Das gewonnene rohe Rüböl hat eine dunkle Farbe und muß raffiniert werden. Ein unter dem Namen „Grana“ in den Handel gebrachtes flüssiges Speisefett besteht in der Hauptsache aus neutralisiertem Rüböl. Das raffinierte Rüböl ist hellgelb und besitzt einen charakteristischen Geruch. Es wird als Brenn-, Schmier- und Speiseöl benutzt. 2. Senföl. Das Senföl (Oleum sinapis pingui) wird aus dem Samen mehrerer Sinapisarten gewonnen. Das Auspressen der gemahlenen Saat erfolgt in der Kälte. Das aus weißem Senf gewonnene Öl hat eine goldgelbe Farbe und einen beißenden Geschmack, das Öl aus schwarzem Senf schmeckt mild. Es ist bräunlich gefärbt und meistens geruchlos. In Deutschland findet das Senföl als Speiseöl kaum Verwendung, wohingegen es in Rußland als Speiseöl sehr beliebt ist und allgemein benutzt wird. 3. Maisöl. Das Maisöl (Oleum maydis) wird aus den Kernen des Mais gewonnen. Der Mais enthält von allen Getreidearten das meiste Fett. Es befindet sich ausschließlich in den Keimen, die 40—50 % öl enthalten. An der Spitze der Maisöl produzierenden Länder stehen die Vereinigten Staaten von Nordamerika. Der Mais wird dort zunächst durch Maschinen von Staub und Steinen gereinigt und gelangt dann in große Bottiche-, wo die Körner 48 Stunden eingeweicht werden. Durch die nun folgende maschinelle Behandlung wird der auf gequollene Maiskeim von dem Korn getrennt, das zu Maisstärke, Traubenzucker, Maissirup, Dextrin und Futtermittel verarbeitet wird. 4. Sojabohnenöl. Das Sojabohnenöl (Huile de Soja) wird, aus dem Samen der Sojabohne gewonnen. Der Sojabohnenstrauch ist in China, Japan und der Mandschurei heimisch. In Europa war bis vor einigen Jahren die Sojabohne und das daraus gewonnene Öl noch fast unbekannt, erst seit dem Jahre 1897 findet eine von Jahr zu Jahr steigende Einfuhr statt. Die Sojabohnen enthalten 16—18% Fett, wovon aber nur etwa 10 % durch Pressen gewonnen werden können. In neuerer Zeit findet auch eine Raffination des rohen Sojabohnenöles statt. Das Öl ist von gelblichweißer bis braungelber Farbe, der Geruch ist dem des Olivenöls nicht unähnlich, im Geschmack steht besonders das raffinierte Öl dem Baumwollsamenöl nicht nach. Es wird als Speiseöl und in geringem Umfang auch in der Margarineindustrie verwandt. 5. Sesamöl. Das Sesamöl (Oleum Sesami) wird aus dem Samen der Sesampflanze gewonnen. Gutes Sesamöl ist geruchlos und hat einen angenehmen Geschmack, der bei den feinsten Sorten dem Olivenöl vorgezogen