Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1385 Zur Bereitung des besten Olivenöles, das im Handel als Jimgfernöl bezeichnet wird, breitet man die mit der Hand geernteten Früchte zur Nachreife 4—5 Tage in einem luftigen, gut temperierten Raume in einer Schicht auf Horden oder leinenen Tüchern aus, schält sie dann sorgfältig und preßt sie nach Entfernen der Steine in der Kälte aus. Das Abpressen erfolgt entweder in hydraulischen Pressen oder, namentlich in kleineren Betrieben, mit Spindel- oder Schraubenpressen. Zur Bereitung der geringeren Sorten Öl werden die Preßkuchen mit etwas kaltem Wasser übergossen oder mit warmem Wasser verrührt und noch ein- oder zweimal ausgepreßt. In manchen Fällen wird auch von der Gewinnung des Jungfernöls abgesehen, und die Früchte werden ungeschält direkt zerquetscht und kalt oder warm gepreßt. Die zurückbleibenden Preßkuchen, die noch 10—16% Öl enthalten, werden zur Bereitung eines billigen technischen Öles häufig mit Schwefelkohlenstoff oder Tetrachlorkohlenstoff ausgezogen. Die so gewonnenen Öle kommen unter dem Namen „Sulfuröle“ in den Handel. An manchen Orten wird unreines Öl (eigentliches Baumöl) hergestellt, indem man die Früchte in Haufen einer Selbstgärung unterwirft und das gelockerte Fruchtfleisch nebst Kernen auspreßt. Das so erhaltene Öl enthält viel freie Säure. In neuerer Zeit wird nach einem Verfahren von G a i 11 a r e 1, das eine Verbesserung einer in Tunis üblichen einfachen Methode darstellt, das Olivenfruchtfleisch sehr lange und fein vermahlen und kommt hierauf in ein großes eisernes Gefäß, das im Zentrum auf einer mit Göpel beweglichen Welle einige Schaufelflügel — ähnlich wie1 die Schiffsschraube — besitzt. Das Mahlgut wird mit 3—4prozentigem Kochsalzwasser gut vermischt, in das Gefäß geschüttet und die Welle mit den Flügeln in rasche Kotierung versetzt. Nach einiger Zeit wird abgesetzt und das an der Oberfläche schwimmende Öl abgeschöpft. Die Manipulation wird nötigenfalls ein zweites Mal wiederholt. Das gewonnene Öl soll eine bedeutend lichtere Färbung und einen fehlerfreien und besseren Geschmack besitzen, als das Öl, das aus den gleichen Oliven mittels Pressen gewonnen wurde. Außerdem soll die Ausbeute bedeutend höher, die Säurezahl des Öles bedeutend niedriger (0,1%» im Vergleiche zu 0,8% bei dem Preßöl) sein, das Öl soll sich auch viel schneller klären und bei niedrigen Temperaturen wollkommen klar aufbewahren lassen. Von den verschiedenen Olivenölen ist nur das Jungfernöl sofort klar, alle anderen Öle sind zuerst trübe. Sie werden dadurch gereinigt, daß man sie der Ruhe überläßt und wiederholt von dem sich abscheidenden Wasser abgießt. Geringwertige Olivenölsorten werden durch Filtration mit wasserentziehenden Stoffen (Baumwolle usw.) gereinigt, manchmal wird auch, um die Klärung zu beschleunigen, Zitronensäure oder Tannin verwandt. Technische Öle werden zuweilen auch mit Schwefelsäure behandelt. Von allen Speiseölen spielt das Olivenöl im Handel die wichtigste Rolle. Man unterscheidet gewöhnlich folgende Handelssorten: 1. Speise-