Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1386 G. Feinkostfabrikate. öle oder Provenceröle, 2. Baumöle. Für Genußzwecke kommen nur die Speise- oder Provenceröle und die besseren Baumöle in Betracht. Die geringeren Sorten des Baumöles und die aus den Preßrückständen gewonnenen Produkte, die als Lavatöle, Nachmühlenöle, Höllenöle, Fabriköle usw. bezeichnet werden, finden nur zur Seifenfabrikation und anderen technischen Zwecken Verwendung. Die feinste Sorte Speiseöl stammt von der ersten, ganz schwachen Pressung und heißt Jungfernöl, danach folgen die Provencer- und Aixeröle, die hauptsächlich in Aix und Grasse in der Provence gewonnen werden. Nächststehend in der Qualität sind die toskanischen Öle. Von den durch stärkeres oder warmes Auspressen gewonnenen Ölen, die im Handel als Brennöle bezeichnet werden, finden nur die besseren Qualitäten als Speiseöle Verwendung. Die besseren Sorten Olivenöl besitzen einen milden, angenehmen Geschmack und sind fast farblos oder goldgelb gefärbt. Die geringwertigeren Olivenöl© sind infolge ihres Gehaltes an Chlorophyll grünlich gefärbt. Stärker gefärbte Öle können durch Behandlung mit Tierkohle, Einwirkung der Luft und des Lichtes, sowie längeres Lagern geklärt und farblos gemacht werden. Das Olivenöl wird häufig verfälscht, namentlich mit Baumwollsamenöl, das sich darin außerordentlich schwer nachweisen läßt, zumal wenn das Baumwollsamenöl sehr sorgfältig raffiniert war. Vor der Einführung des Baumwollsamenöls wurde das Olivenöl hauptsächlich mit Sesamöl verfälscht, ja der größte Teil des Öls, das früher unter dem Namen „Olivenspeiseöl“ zu uns kam, war ausschließlich Sesamöl. Ferner finden als Verfälschungsmittel noch Mohnöl und Erdnußöl Verwendung. 2. Aprikosenkernöl. Das Aprikosenkernöl (Huile d’abricotier) wird durch Pressen aus den Samenkernen des Aprikosenbaumes gewonnen. Die Samenkerne, die zur Gewinnung des Öles durch Aufschlagen der sie umgebenden Steinschale freigelegt werden, enthalten 40—45'%' Öl. 3. Mandelöl. Das Mandelöl (Oleum amygdalarum) wird aus dem Samen des Mandelbaumes gewonnen. Der Mandelbaum gehört zu den Rosaceen. Als seine eigentliche Heimat wird Vorderasien angesehen. Gegenwärtig wird er im ganzen Mittelmeergebiet, in Persien und in den milderen Lagen Mitteleuropas gezogen. Die Mandelsamen enthalten 38 bis 45% fettes Öl. 4. Erdnußöl. Das Erdnußöl (Oleum arachides) wird aus den Erdnüssen, den Früchten der Erdnußpflanze, gewonnen. Die Erdnußpflanze ist eine einjährige, zu den Leguminosen gehörende Pflanze, deren Heimat unbekannt ist. Sie wird jetzt in großem Umfange in Afrika, Amerika, Asien und Südeuröpa angebaut. Die Früchte der Erdnußpflanze sind 2 bis 3 cm lange, 1—1,5 cm dicke Hülsenfrüchte, die in der Regel zwei, manchmal aber auch einen oder drei Samen enthalten. Die Samen sind haselnußgroß, rundlich und von einer pergamentartigen Samenhaut überzogen. Sie dienen in den südlichen Ländern als Volksnahrungsmittel, die Hauptmenge wird aber zur Ölfabrikation benutzt. Der Gehalt an Öl ist sehr verschieden. Erdnüsse sind um so ölreicher, je tropischer das Klima ist,