Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Würzstoffe und Gewürze. 1387 in dem sie wachsen. Auch die Qualität des Öles wird durch die klimatischen und Bodenverhältnisse beeinflußt. Das beste Öl geben die afrikanischen, das schlechteste die ostindischen Samen. 5. Haselnußöl. Das Haselnußöl (Oleum Avellanae) wird aus den Samenkernen des Haselnußstrauches gewonnen. Der Strauch wächst auf der ganzen nördlichen Halbkugel, besonders aber in Europa. Die Samen •enthalten 50—60% Öl. 42. G e w ü r z e x t r a k t e. Diese Extrakte werden fabrikativ gewonnen, mit pulverisiertem Kochsalz oder Zucker im gewissen Verhältnis gemischt, und haben den Vorteil, daß man bei Verwendung stets gleicher Mengen des betreffenden Extraktes genau dasselbe Aroma erhält, während das Aroma der Kräuter selbst durch den Trocknungsprozeß an der Luft stets mannigfache Veränderungen erleidet, so daß nie die gleiche Wirkung erzielt wird. Zur Herstellung dieser löslichen Gewürze werden' die Ingredienzen nach dem Verfahren von Bonniere und Semettais am besten im Vakuum getrocknet und pulverisiert, dann mit Schwefelkohlenstoff, einer stark lichtbrechenden, wasserhellen Flüssigkeit, extrahiert. Die Extraktion muß in Apparaten ■erfolgen, die mit einem Kühler in Verbindung stehen, damit der beim Erwärmen sich verflüchtende Schwefelkohlenstoff wieder kondensiert wird und in das Extraktionsgefäß zurückläuft. Nach Zugabe der abgewogenen Menge Kochsalz oder Zucker wird die Extraktionsflüssigkeit aus dem Wasserbade unter den nötigen Vorsichtsmaßregeln abdestilliert und der ■erhaltene Rückstand nach dem vollständigen Trocknen und Mahlen in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Die Feinheit des Aromas hängt wesentlich von der Beschaffenheit des Extraktionsmittels ab. Nur ein gut raffiniertes Produkt, das über Alkalien und Bleiverbindungen destilliert worden ist, kann Verwendung finden. Nicht nur die bekannten Küchenkräuter Dill, Majoran, Fenchel, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel usw. lassen sich auf die vorstehende Weise in einen leicht zu handhabenden Extrakt überführen, auch weißer und schwarzer Pfeffer, Muskat, spanischer Pfeffer u. a. Früchte geben die Möglichkeit, auf dieseWeise ihr Aroma vollständig zu verwerten. Weiterhin werden diese Extrakte vorteilhaft zu Mischungen Verwendung finden können, die als fertige Fisch-, Fleisch-, Pudding-, Pasteten-Gewürzextrakte besonders in der Konservenindustrie Verwendung finden. 43. Paniermehl. Paniermehl ist selbstverständlich kein Gewürzstoff, denn es handelt sich, hier um ein Erzeugnis, das ein aus Getreidearten durch Einteigen, Aufquellenlassen, Lockern mit oder ohne Zusatz von Hefe und Erhitzen hergestelltes Produkt ist. Immerhin spielt das Paniermehl besonders für die Fischkonservenindustrie eine nicht unbedeutende Rolle, so daß es hier gewissermaßen als Anhang bei den Gewürzstoffen Erwähnung finden kann.