Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1388 G. Feinkostfabrikate. Nach den Ausführungen des Ingenieurs K. Lieb eno w, Lübeck (vgl. Die Maschine in der Fischindustrie), beziehen die meisten fischindustriellen Unternehmungen ihr Paniermaterial fertig gemahlen, und zwar wird meist ein Gemisch von Feinmehl und von grober gemahlener Kleberschicht verwandt, die bei der Backmehlbereitung als Abfall entsteht. Über Abb. C25. Mühle zum Herstellen von Paniermehl. die Bedeutung der einzelnen Bestandteile einer Paniermasse herrscht in der Praxis noch weitgehende Unklarheit. Die Hauptmasse des Getreidekornes besteht aus Stärke, die durch den Mahlprozeß von der eiweißhaltigen Außenschicht des Kornes, der sogenannten Kleberschicht, befreit wird. Eine aus reinem Feinmehl hergestellte Bratschicht besitzt nicht die hohe Bindefähigkeit wie eine, die aus einem Gemisch von Stärke und Kleberschicht hergestellt ist. In der Industrie erreicht man das durch Vermischung beider Bestandteile, wobei die Preisfrage eine nicht unerhebliche