Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Aprikosen. 713 Aprikosenratafia wird danach wie folgt zusammengestellt: 201 Destillat; 30 1 Aprikosensaft, 201 Sprit, 40 kg Zucker, 6 1 Wasser, 50 g Zitronensäure. Diese Mischung ergibt, zusammen 100 1 Aprikosenratafia. Der Ratafia wird entweder hellrot oder orange gefärbt. Ferner kann man das Aroma auch dadurch gewinnen, daß man die frischen Früchte einige Minuten in heißes Wasser legt, sie danach sofort in kaltem Wasser abschreckt und alsdann die Haut abzieht. Die Haut löst sich dann sehr leicht, so daß man sie bequem abziehen kann. Die abgezogene Aprikosenschale wird mit Arrak übergossen und einige Tage stehen gelassen. Alsdann wird sie gepreßt und filtriert. Die unentkernten Früchte werden gut zerstampft. Dann setzt man so viel 40prozentigen Sprit hinzu, bis ein leichtflüssiger Brei entsteht Danach wird vorsichtig in einer Holzpresse abgepreßt, und die beiden Flüssigkeiten werden miteinander gemischt. Je 100 1 Aprikosenratafia werden 24 bis 26 1 dieser Essenz zugesetzt. 12. Aprikosenmark. Als Handelsartikel wird Aprikosenmark in Deutschland wenig hergestellt, weil es das Ausland billiger und besser liefern kann. Die hier gezüchteten Aprikosen werden nach der Ernte fast restlos in frischem Zustande verbraucht. Will man aber Aprikosenmark herstellen, so kann man ähnlich wie bei der Fabrikation von Apfelmark vorgehen. Die Aprikosen werden nach dem Vorkochen passiert, das Mark wird sterilisiert und in Glasballons oder auch in Dosen aufbewahrt. In letzterem Falle sterilisiert man die 5-kg-Dosen etwa eine Stunde und kühlt sofort nach der Sterilisation ab. Im übrigen kann man auch passiertes Aprikosenmark in Fässern aufbewahren; das Mark muß dann aber konserviert werden. Allerdings wird diese Methode in der Praxis aus technischen Gründen nur ganz vereinzelt angewendet. Da meist die feineren Delikateßmarmeladen, -jam und -konfituren gekauft werden, ist man, wie schon erwähnt, bei Beschaffung des Rohproduktes auf das Ausland angewiesen. Spanisches Pulp und vor allen Dingen auch österreichisch-ungarisches Aprikosenmark waren stets sehr gesuchte Artikel, die als sogenannte Halbkonserve gehandelt wurden. Wie groß der Bedarf in früheren Jahren war, geht aus den folgenden Einfuhrzahlen hervor: 1907 3805 dz, 1909 5602 dz, 1910 10 733 dz, 1912 14 298 dz, 1913 16 615 dz. Erst durch den Krieg ist diese Einfuhr, die unter normalen Verhältnissen wahrscheinlich noch beträchtlich zugenommen hätte, unterbunden worden. Die Einfuhr geschah ausschließlich in 5-kg-Dosen, deren Inhalt aus entsteinten Fruchtstücken bestand. * 13. Aprikosenmarmelade. Die Aprikosen werden gewaschen, mit. Wasser eben weich gekocht, passiert und unter Zuckerzusatz eingemacht. Der Zuckerzusatz erfolgt erst, wenn die Früchte dick eingekocht sind. Haupterfordernis ist schnelles Arbeiten. Ist ein Vakuum vorhanden, dann ist es zweckmäßig, die Aprikosenmarmelade in diesem zu kochen. Feine und helle Delikateßaprikosen-