Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

714 C. Obstanbau und -Verwertung. marmeladen, wie überhaupt alle Marmeladen, die in kleinen Packungen, besonders in Gläsern, verschickt werden sollen, behandelt man am besten, wenn nur kleine Mengen auf einmal verarbeitet werden. Sehr gut geeignet ist hierfür ein 50-1-Kochkessel. Den hinzuzusetzenden Zucker kann man vorher mit Wasser auflösen und klären, indem man die Zuckerlösung so stark als möglich konzentriert und dadurch das Kochen auf ein Minimum beschränkt. Beim Kochen in einem Kessel bleibt zu beachten, daß der Kessel stets bedeckt sein muß. Es ist vorteilhaft, blaufreien Zucker la Raffinade zu benutzen. Meist wird das Aprikosenmark nicht genügend gelieren. In solchen Fällen ist ein Apfelzusatz nicht zu umgehen. Das zu verwertende Apfelmark muß ganz hell und aus weißen, sauren Äpfeln hergestellt sein. Eine Beigabe von Apfelsaft leistet die gleichen Dienste und ist evtl, noch vorteilhafter. Um die Aprikosenmarmelade zu verbilligen oder solche von II. Güte herzustellen, kann man Kapillärsirup hinzusetzen; überhaupt lassen sich die Zusätze modifizieren, doch muß man dabei berücksichtigen, daß Kapillärsirup nur ungefähr die Hälfte an Süßkraft abgibt, das Gewichtsverhältnis aber annähernd dasselbe bleibt. 14. Aprikosenmarmeladenrezepte.. Reine Aprikosenmarmelade I: 100 kg Aprikosenmark, 60 „ Zucker. Reine Aprikosenmarmelade mit Apfelzusatz: 80 kg Aprikosenmark, 20 „ Apfelmark oder Apfelsaft, 60 „ Zucker. Aprikosenmarmelade II mit Äpfeln und Kapillär: 80 kg Aprikosenmark, 20 „ Apfelmark oder Apfelsaft, 40 „ Zucker, 40 „ Kapillärsirup. Die angeführten Rezepte lassen sich natürlich derart verschieben, daß man mehr oder weniger Früchte, Zucker oder Kapillärsirup verwenden kann. Die Zusammenstellung bleibt überdies von Sorten und Arten der Früchte, und nicht zum wenigsten von der Konjunktur der einzelnen Rohmaterialien abhängig. Statt der frischen werden auch getrocknete Aprikosen und ferner das sogenannte Aprikosenpulp zur Marmeladenherstellung verwendet. Die getrockneten Früchte müssen aufgeweicht werden und ergeben durch die verhältnismäßig große Wasser auf nähme eine größere Ausbeute. Die weitere Behandlung ist die gleiche wie bei frischen Früchten. 15. Aprikosenpasten werden ähnlich wie Apfelpasten hergestellt. Sie kommen im Handel auch als kandierte Aprikosenpasten vor. Vor dem Kriege waren Aprikosen-