Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Bananen. 717 Was die Zusammensetzung der Bananen anbetrifft, so hat die chemische Analyse einzelner Produkte folgende Durchschnittszahlen ergeben: Wasser °/ /o Extrakt /o Asche °/ /o Zucker /o Stärke °/ /o Getrocknete Bananen . . Bananenmehl Frische Bananen . . . 19,00 15,14 74,75 78,50 8,56 22,79 8,80 2,84 1,12 63,07 19,75 8,48 74,02 0,93 Reich untersuchte: 1. Getrocknete Surinamobstbananen, und zwar Großmichelbananen (Bacoven) reif und unreif sowie getrocknete Bananenschalen, ferner Apfelbananen (Apfelbacoven) sowie getrocknete und geschälte reife Pikienmiscifmgerbacoven. 2. Gemüse-(Mehl-) bananen und 3. frische Bananen. . Das Ergebnis der Versuche Reichs mit den frischen in Deutschland nachgereiften Bananen war folgendes: Die Verzuckerung der Stärke erfolgt beim Reifen der noch unreif von der Mutterpflanze getrennten Früchte in normaler Weise. Die Inversion der Saccharose geht sehr träge vonstatten und scheint durch die vorzeitige Trennung der Frucht von der Mutterpflanze ungünstig beeinflußt zu sein. Eine vollkommene Inversion findet überhaupt nur unter günstigen Wärmebedingungen statt. Ferner hat sich gezeigt, daß Früchte, bei denen der Saccharosegehalt wesentlich höher als der Invertzuckergehalt ist, auch stets als unreif anzusprechen waren. Sie waren fade im Geschmack — gurkenartig —, das Aroma kaum entwickelt, oder es fehlte noch ganz. In bezug auf die übrigen Fruchtbestandteile herrschte zwischen den Surinambananen und den Jamaika- bzw. kanarischen Bananen im wesentlichen Übereinstimmung. Rohfaser-, Säure- und Mineralstoffgehalt waren bei den drei Bananensorten nahezu gleich. Nur der Stickstoffgehalt der kanarischen Bananen war. nicht unwesentlich höher, während zwischen Surinam- und Jamaikabananen auch hier Übereinstimmung herrschte. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Durch die Banane wird dem Körper in leicht verdaulicher Weise mehr geboten als durch die seither üblichen Stärkungsmittel wie Milch, Eier und Honig. Da die fleischige und saftreiche Frucht keinerlei Samen oder Samengehäuse enthält, so wird sie auch durch den schwächsten Magen leicht verdaut und kann niemals Reizungen der Verdauungsorgane hervorrufen. Infolge ihrer Leichtverdaulichkeit werden vielmehr alle Pflanzenzellen der Einwirkung von Magen- und Darmsäften erschlossen und die Nährbestandteile durch die Blutbahn dem Körper zugeführt. 2. Bananen, gedörrt. Die Bananen werden nach der Made r sehen Methode nicht gedörrt, sondern bei sehr mäßiger Temperatur, maximal 35° C, mit starker Frisch-