Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

718 C. Obstanbau und -Verwertung. luftzuströmung in kanalisierten Schränken in etwa 24 bis 36 Betriebsstunden haltbar getrocknet. Durch die niedrige Temperatur soll erreicht werden, daß die Früchte in ihrem Eiweiß- und Zuckergehalt keine Zersetzung erleiden, ein frisches Aussehen behalten, nicht platzen und keine Risse zeigen. Man hat føstgestøllt, daß nach dissöm System getrocknst© Bananen nicht nur vollgewichtiger, sondern auch schmackhafter sind als in der Sonne getrocknete Früchte. Die getrockneten Bananen enthalten nach einer Analyse: Wasser................................... 39,95%, Trockensubstanz..........................60,06 Säure ..................................0^80 ” Zucker (als Invertzucker berechnet) . 52,39 Rohfaser, aschefrei.....................2,60 Stickstoffsubstanz......................2 58 Asche . ................................ [ øg Phosphorsäure............................ 0,88 Alkalität der Asche.....................9,09 ccm NI. Sonstige stickstofffreie Extraktstoffe . . 1,72% 3. Bananen kakao. Von diesem im Handel befindlichen Bananenprodukt gibt es u. a.: Bananenkakao, ISlährsalzbananenkakao, Bananenschokolade, d. h. Schokolade mit Bananenfruchtgeschmack. Bestimmte Begriffsnormen sind für diese Neuheiten der Nährmittelindustrie noch nicht geschaffen worden. Das Produkt kann z. B. sowohl aus 47% Kakao, 50%, Kakao und 3% Nährsalz, wie auch aus 45% Bananenmehl, 50% Bananenmehl und 5%' Nährsalz zusammengesetzt sein. 4. Bananenkonserven. Die Früchte dürfen nicht allzu reif und vor allen Dingen nicht fleckig sein. Die Schale wird abgezogen, was mit der Hand geschieht oder mit säurebeständigen Messern vorzunehmen ist. Danach werden die Bananenfrüchte vorsichtig blanchiert, indem man sie in heißes Wasser legt und dieses bis zum Kochen bringt, ohne daß die Bananen selbst kochen. Man verwendet zu diesem Zweck ein Sieb und taucht die Früchte einige Male in dem fast kochenden Wasser kurz unter. Zum Einlegen in Dosen und Gläser kommen nur kleinere Früchte in Betracht, ferner nur größere Dosen und Gläser. Die Bananen werden der Längsrichtung nach nebeneinander eingeschichtet, und mit 28grädiger Zuckerlösung aufgegossen. Die Sterilisierung dauert für 1-1-Dosen und 1-1-Gläser etwa 20 Minuten im offenen Wasserbad. Die Verwendung kleinerer Gläser ist nicht ratsam; selbst in den 1-1-Dosen muß man die Bananen halbieren, da die Früchte durchweg zu lang sind. 5. B a n a n e n m a r m e 1 a d e. Die Bananenmarmelade ist vorläufig ein Produkt für Liebhaber. Man kann das Fruchtmark, wenn Bananen billig zu haben sind, aber auch für